Rhabarberkuchen vom Blech für 12 Personen: Warum Buttermilch im Teig ihn 3 Tage saftig hält

Anfang April macht sich der Rhabarber wieder auf dem Wochenmarkt breit — leuchtend rot, fest, mit diesem unverwechselbar säuerlichen Duft, der nach Frühjahr riecht. Genau die richtige Zeit, um ein großes Blech zu befüllen: für Familientreffen, Geburtstagskaffee, Osterbrunch oder schlicht für einen Sonntagnachmittag, an dem man mehr backen möchte als man auf einmal essen kann. Der Blechkuchen ist dabei die klügere Wahl als die klassische Springform — er versorgt zwölf Personen, ohne dass man zweimal backen muss, und kühlt schneller durch.

Das Besondere an diesem Rezept ist der Buttermilchteig: Buttermilch macht den Boden nicht nur zarter und leichter, sondern hält ihn nachweisbar länger feucht. Wer den Kuchen am Samstag backt, kann ihn noch am Dienstag servieren — ohne dass er trocken oder bröckelig wirkt. Wie das funktioniert, welche Rolle die Säure der Buttermilch dabei spielt und wie man den Rhabarber richtig vorbereitet, damit er nicht wässert: das steht alles hier. Schürze umbinden.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 300 g Mehl (Type 405)
• 200 g Butter, weich, plus etwas für das Blech
• 180 g Zucker
• 3 Eier (Größe M), Zimmertemperatur
• 200 ml Buttermilch
• 1 Päckchen Backpulver (~15 g)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Vanilleextrakt

Für den Rhabarberbelag

• 900 g Rhabarber, möglichst junge, rote Stangen
• 80 g Zucker zum Vorziehen
• 1 Prise gemahlener Ingwer (optional)

Für den Streuselbelag

• 120 g Mehl
• 80 g Butter, kalt, in Würfeln
• 70 g Zucker
• ½ TL Zimt

Utensilien

• Backblech (ca. 30 × 40 cm) oder tiefes Fettpfannenblech
• Backpapier
• Rührschüssel (groß)
• Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Rührbesen
• Zweite Rührschüssel (für die Streusel)
• Küchenwaage
• Schäl- und Schneidemesser
• Großes Sieb oder Abtropfschüssel
• Teigschaber / Palette
• Kühlgitter

Zubereitung

1. Rhabarber vorbereiten und wasser entziehen

Den Rhabarber gründlich waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Fäden an älteren Stangen lassen sich leicht mit dem Messer abziehen, bei jungen, roten Stangen ist das in der Regel nicht nötig. Den Rhabarber in Stücke von etwa 1,5 bis 2 cm schneiden — zu große Stücke garen ungleichmäßig, zu kleine verlieren zu viel Flüssigkeit. Die Stücke in eine Schüssel geben, mit den 80 g Zucker bestreuen, gut umrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit entzieht der Zucker dem Rhabarber durch Osmose einen großen Teil der Zellflüssigkeit — sie sammelt sich am Boden der Schüssel. Diesen Saft abgießen, den Rhabarber durch ein Sieb abtropfen lassen. Wer diesen Schritt überspringt, riskiert einen Boden, der unter dem feuchten Belag aufweicht und zusammensackt.

2. Streuselmasse herstellen

Mehl, Zucker und Zimt in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben und alles rasch mit den Fingerspitzen zu groben Krümeln verreiben — die Butter darf dabei nicht schmelzen. Wer warme Hände hat, arbeitet am besten mit einer Gabel oder einem Teigmixer. Die Streuselmasse soll inhomogen wirken: manche Brösel klein wie Sand, andere so groß wie eine Haselnuss. Diese Unterschiedlichkeit sorgt beim Backen für eine abwechslungsreiche, knusprige Oberfläche. Die Schüssel kalt stellen, während man den Teig rührt.

3. Buttermilchteig anrühren

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen. Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Salz in der großen Rührschüssel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe mindestens 4 Minuten aufschlagen, bis die Masse hell und deutlich voluminöser geworden ist — man spricht vom Aufschlagen oder Cremen. Diese Luftzufuhr ist der erste Garant für eine lockere Textur. Die Eier einzeln hinzugeben und jeweils 30 Sekunden weiterschlagen, bevor das nächste Ei folgt. Den Vanilleextrakt einrühren. Mehl und Backpulver vermischen und abwechselnd mit der Buttermilch in die Buttermasse rühren: ein Drittel Mehl, die Hälfte Buttermilch, ein Drittel Mehl, die restliche Buttermilch, letztes Drittel Mehl. Dieser Wechsel verhindert, dass der Teig bricht oder gerinnt. Nur so lange rühren, bis alles gerade verbunden ist — zu langes Rühren aktiviert das Gluten im Mehl zu stark und macht den Kuchen zäh.

4. Teig aufstreichen und belegen

Den Teig mit einer Palette oder einem Teigschaber gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen. Den abgetropften Rhabarber gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei einen kleinen Rand von etwa 1 cm freilassen. Optional: eine Prise gemahlenen Ingwer über den Rhabarber streuen — er betont die Frische der Säure, ohne zu dominieren. Die gekühlten Streusel aus dem Kühlschrank nehmen und über den Rhabarber krümeln, großzügig und ohne zu drücken.

5. Backen und abkühlen lassen

Den Kuchen auf der mittleren Schiene für 38 bis 42 Minuten backen. Der Boden ist gar, wenn ein Holzstäbchen in die teigige Mitte eingestochen herauskommt ohne feuchte Krümel. Die Streuseloberfläche sollte hellgolden wirken, nicht dunkelbraun. Den Kuchen auf dem Blech auf einem Kühlgitter vollständig auskühlen lassen — mindestens 1 Stunde. Schneidet man ihn vorher an, läuft die Feuchtigkeit aus dem noch warmen Rhabarber in den Boden und macht ihn speckig. Erst nach dem vollständigen Abkühlen in Stücke schneiden.

Mein Küchentipp

Buttermilch enthält Milchsäure, die mit dem Backpulver reagiert und zusätzliche Kohlensäure erzeugt — der Teig wird feiner und poröser als mit normaler Milch. Genau diese feine Porenstruktur bindet Feuchtigkeit besser und gibt sie langsamer ab. Bewahrt man den Kuchen nach dem Auskühlen abgedeckt bei Raumtemperatur auf, bleibt er bis zu drei Tage saftig. Im Kühlschrank dagegen trocknet er schneller aus, weil die kalte Luft Feuchtigkeit entzieht. Wer den Kuchen länger aufbewahren möchte, friert einzelne Stücke nach dem Auskühlen ein und taut sie bei Zimmertemperatur auf — Frühlingskuchen im Juli ist keine schlechte Idee.

Getränke-Empfehlungen

Die ausgeprägte Säure des Rhabarbers braucht ein Getränk, das entweder selbst Frische mitbringt oder mit einer feinen Süße kontert. Zu viel Tannin oder Alkohol würde die Säure unangenehm scharf wirken lassen.

Ein leicht gekühlter Moscato d'Asti (Piemont, Italien) mit seiner perlenden Frische und dem Duft nach weißem Pfirsich harmoniert mit dem Rhabarber, ohne ihn zu überdecken. Wer keinen Wein möchte, greift zu einem selbst aufgebrühten Hibiskustee mit etwas Honig — ebenfalls leicht säuerlich und farblich passend zum rotem Rhabarber. Ein Schluck frischer Buttermilch oder ein einfaches Glas kalter Vollmilch schließen den Bogen zum Teig.

Wissenswertes über Rhabarberkuchen

Rhabarber — botanisch ein Gemüse, kulinarisch seit Jahrhunderten als Frucht behandelt — kam im 18. Jahrhundert aus Asien über Russland nach Mitteleuropa. In Deutschland und der Schweiz wurde er zunächst als Heilpflanze angebaut, bevor man seine Qualitäten in der Küche erkannte. Der Blechkuchen als Format ist dabei keine Erfindung der Moderne: In großen Haushalten und Bäckereien war das Blech schon im 19. Jahrhundert das praktischste Backgefäß, weil es ohne Aufwand viele Portionen lieferte.

Regionale Varianten gibt es viele: In Norddeutschland wird Rhabarberkuchen oft mit einer Schmandcreme oder Vanillesauce serviert, in Österreich findet man ihn manchmal mit Mohn im Teig. Wer eine moderne Interpretation sucht, ergänzt den Belag mit Erdbeeren — die Kombination Rhabarber-Erdbeere ist ein Frühlingsklassiker, der die Säure etwas abmildert und dem Kuchen eine rötlichere Farbe gibt. Die Streuseldecke bleibt dabei unverändert.

Nährwerte (pro Portion, ca. 1/12 des Bleches, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen