Rhabarber-Baiser-Tarte: Konditoren aus Wien verraten ihren Trick für die perfekte Haube

Der Rhabarber kommt, und Wien weiß, was das bedeutet. Sobald die ersten dunkelroten Stangen im April auf den Märkten liegen – auf dem Naschmarkt, beim Bauernstand am Karmelitermarkt –, beginnt in den Wiener Konditoreien die stille Hochsaison. Die Rhabarber-Baiser-Tarte ist ihr Taktgeber: fruchtig-herb, schneeweiß überhäubt, präzise in jedem Handgriff. Was von außen nach Leichtigkeit aussieht, verlangt Technik, Geduld und ein paar Kniffe, die man in keiner Standardrezeptsammlung findet.

Genau diese Kniffe haben Wiener Konditoren für dieses Rezept verraten – und sie betreffen vor allem die Haube. Die Meringue, also die geschlagene Baisermasse, ist der neuralgische Punkt der ganzen Tarte: Zu weich, kollabiert sie. Zu fest gebrannt, bricht sie. Richtig gemacht, steht sie stundenlang aufrecht, glänzt wie Porzellan und gibt beim Schnitt mit einem leisen Knistern nach. Wer diese Tarte einmal beherrscht, hat eine der großen Techniken der österreichischen Konditorei verinnerlicht – also Schürze umgebunden und los.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Mürbteig

• 200 g Weizenmehl (Type 405), gesiebt
• 120 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 60 g Staubzucker (Puderzucker)
• 1 Ei (M), kalt
• 1 Prise Salz
• 1 TL Vanilleextrakt

Für die Rhabarberfüllung

• 700 g frischer Rhabarber, geputzt und in 2 cm lange Stücke geschnitten
• 120 g Zucker
• 30 g Speisestärke
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)

Für die Baisermasse (Italienische Meringue)

• 4 Eiweiß (M), zimmerwarm
• 220 g Zucker
• 60 ml Wasser
• 1 Prise Weinstein (oder einige Tropfen Zitronensaft)

Ustensiles

• Tarteform, Ø 26 cm, mit losem Boden
• Nudelholz
• Backpapier und Hülsenfrüchte oder Backgewichte zum Blindbacken
• Kochtopf (mittelgroß) für den Rhabarber
• Zuckerthermometer (unbedingt für die Meringue)
• Standmixer oder Handrührgerät mit Schneebesenaufsatz
• Kleiner Topf für den Zuckersirup
• Spritzbeutel mit großer Sterntülle
• Küchenbunsenbrenner (Lötlampe)

Zubereitung

1. Den Mürbteig herstellen und kühlen

Mehl, Staubzucker und Salz in eine Schüssel sieben. Die kalten Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerspitzen rasch zu einer krümeligen Masse verreiben – die Butter muss kalt bleiben, sonst verliert der Teig seine mürbe Struktur. Das Ei und den Vanilleextrakt hinzufügen und alles zügig zu einem glatten Teig zusammendrücken. Nicht kneten: Je länger man arbeitet, desto zäher wird der Teig durch das aktivierte Klebereiweiß des Mehls. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Ruhe ist keine Option, sie ist die Voraussetzung für einen Boden, der beim Backen nicht schrumpft.

2. Die Tarteform blindbacken

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 3 mm dünn ausrollen und sorgfältig in die gebutterte Tarteform legen, dabei den Rand gleichmäßig andrücken. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen – das verhindert Blasenbildung. Ein Stück Backpapier auflegen, Hülsenfrüchte oder Backgewichte daraufschütten und 15 Minuten blindbacken. Dann Papier und Gewichte entfernen und weitere 8–10 Minuten goldfarben fertigbacken. Der Boden soll vollständig trocken und leicht gebräunt sein, damit er die feuchte Rhabarberfüllung aushält, ohne durchzuweichen.

3. Die Rhabarberfüllung kochen

Rhabarber, Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Der Rhabarber gibt rasch Flüssigkeit ab – sobald er zu köcheln beginnt, etwa 5–7 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Stücke weich sind, aber noch leicht ihre Form halten. Die Speisestärke mit einem Esslöffel kaltem Wasser glatt rühren und in die heiße Masse einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis die Füllung sichtbar eindickt und eine cremige, leicht gelartige Konsistenz annimmt. Die Farbe wechselt von trübem Rosa zu einem klaren, leuchtenden Karminton – das ist das Zeichen, dass die Stärke abgebunden hat. Die Masse leicht abkühlen lassen, dann gleichmäßig auf dem vorgebackenen Tarteboden verteilen.

4. Die Italienische Meringue zubereiten

Dies ist der Herzschlag des Rezepts, und er verlangt Aufmerksamkeit. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze ohne Rühren erhitzen. Das Zuckerthermometer eintauchen. Parallel das Eiweiß mit dem Weinstein im sauberen, fettfreien Rührkessel auf mittlerer Stufe zu einem weichen Schnee aufschlagen – das ist der Punkt, an dem die Masse weiß und luftig, aber noch nicht steif ist. Sobald der Zuckersirup 118–121 °C erreicht hat (das ist das Fadenstadium, auch „weicher Ball" genannt: ein Tropfen Sirup im kalten Wasser formt eine biegsame Kugel), den Topf vom Herd nehmen. Den heißen Sirup in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl seitlich in den laufenden Mixer gießen – niemals direkt auf den Schneebesen, da der Sirup sonst spritzt und kristallisiert. Nun auf höchster Stufe weiterschlagen, bis die Meringue auf Zimmertemperatur abgekühlt ist und eine glänzende, feste, seidenartige Masse entstanden ist. Das dauert etwa 10–12 Minuten. Die Meringue zieht beim Herausziehen des Schneebesens lange, stabile Spitzen – das ist das Ziel.

5. Die Haube aufspritzen und abflämmen

Die fertige Meringue in den Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Von der Mitte der Tarte aus gleichmäßige Rosetten oder geschwungene Tupfen aufdressieren, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Großzügig auftragen: Die Haube darf hoch und opulent sein. Mit dem Küchenbrenner die Oberfläche aus etwa 10–15 cm Abstand gleichmäßig karamellisieren, bis die Spitzen und Kuppen eine goldbraune bis leicht bernsteinfarbene Färbung zeigen. Zügig und in Bewegung arbeiten – an einer Stelle zu lange verweilen lässt die Meringue verbrennen statt rösten. Der leichte Rauchgeruch von karamellisiertem Zucker und die warme Färbung sind das Ziel, nicht Schwärze.

Mein Tipp aus der Konditorei

Der entscheidende Unterschied zwischen einer Baiser-Haube, die nach zwei Stunden kollabiert, und einer, die bis zum letzten Stück steht, liegt in der Temperatur des Zuckersirups. Unter 115 °C ist der Sirup zu weich – die Meringue wird instabil. Über 125 °C karamellisiert der Zucker bereits, und die Masse riecht beim Aufschlagen bitter. Das Fenster zwischen 118 und 121 °C ist eng, aber eindeutig. Wer kein Thermometer hat, testet mit einem Tropfen im Eiswasser: Formt er eine weiche, biegsame Kugel, stimmt die Temperatur. Ein zweiter Profi-Trick: Die fertige Tarte niemals in den Kühlschrank stellen – Luftfeuchtigkeit ist der Feind der Meringue. Kühl und trocken lagern, am besten unter einer Glasglocke, und am selben Tag servieren.

Getränkebegleitung

Die Rhabarber-Baiser-Tarte bringt ein ausgeprägtes Säurespiel mit, hinterlegt von der Süße der Meringue und der buttrigen Tiefe des Mürbteigs. Eine Begleitung, die dagegenhält, ohne zu dominieren, tut diesem Dessert am besten.

Ein naturbelassener Grüner Veltliner Spätlese aus dem Kamptal oder der Wachau – mit seiner charakteristischen Pfeffernote und frischer Säure – nimmt den Ton des Rhabarbers auf, ohne in Süße zu ertrinken. Wer es klassischer mag, greift zu einem leichten Moselaner Riesling Kabinett, dessen Apfel- und Zitrusaromen die Frühlingsfruktigkeit der Tarte betonen. Alkoholfrei harmoniert ein kühler Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone außergewöhnlich gut – die floralen Noten des Holunders bilden im April eine natürliche Brücke zum frühen Rhabarber.

Zur Geschichte dieser Tarte

Die Verbindung von Rhabarber und Baiser ist in der Wiener Konditorei keine Erfindung der Neuzeit. Schon in den Kaffeehäusern des späten 19. Jahrhunderts galt die Kombination von Saurem und Süßem als strukturierendes Prinzip der österreichischen Mehlspeistradition – Marillenknödel, Topfenstrudel, Powidltascherln folgen demselben Dualismus. Der Rhabarber, botanisch ein Gemüse, wurde in der Wiener Küche früh als Fruchtersatz akzeptiert, als die eigentlichen Früchte des Jahres noch auf sich warten ließen. Die Baiser-Haube wiederum verdankt ihre Technik der Meringue italienne, die im 18. Jahrhundert über die französische Patisserie nach Österreich kam und in den Wiener Hofzuckerbäckereien verfeinert wurde.

Heute erleben Rhabarber-Tartes in den Wiener Konditoreien eine Renaissance, die weit über die Nostalgie hinausgeht. Junge Patissiers experimentieren mit Ingwer in der Füllung, mit Earl-Grey-Aromen in der Meringue oder mit Haselnuss-Mürbteig als Basis. Das Grundprinzip bleibt jedoch dasselbe: Der Rhabarber darf sauer sein. Die Haube muss stehen. Und die Tarte hat am Tag der Zubereitung auf den Tisch zu kommen.

Nährwerte (pro Portion, ca. Richtwerte)

Häufige Fragen