Der frühling hat die schwäbische küche fest im griff, wenn bärlauch auf dem wochenmarkt seine saison feiert. Diese bärlauch-spätzle vereinen handwerkliche tradition mit der frische regionaler kräuter und lassen sich in nur 25 minuten zubereiten. Was generationen schwäbischer köche über jahrhunderte perfektionierten, bekommt durch den würzigen bärlauch eine moderne, aromatische note. Die zubereitung erfordert weder professionelle ausrüstung noch jahrelange erfahrung, sondern lediglich geduld beim schaben der spätzle und freude am handwerk. Wer einmal selbstgemachte spätzle gekostet hat, wird nie wieder zur fertigware greifen wollen.
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10
moyen
€
Zutaten
–Personen+
Utensilien
Zubereitung
1. den teig vorbereiten
Gebt das mehl in eine große schüssel und formt in der mitte eine mulde. Schlagt die eier hinein und fügt das wasser sowie das salz hinzu. Mit einem holzlöffel beginnt ihr nun, die zutaten vom rand her einzuarbeiten. Dieser vorgang wird als einschlagen bezeichnet und sorgt dafür, dass sich die glutenstränge optimal entwickeln. Rührt kräftig für etwa 5 minuten, bis der teig blasen wirft und schwer vom löffel fällt. Das ist das zeichen für die perfekte konsistenz. Gebt nun das bärlauchpulver und eine prise muskatnuss hinzu und arbeitet beides gleichmäßig ein. Der teig sollte zähflüssig sein, nicht zu fest und nicht zu dünn.
2. das kochwasser erhitzen
Füllt einen großen topf zu drei vierteln mit wasser und bringt es zum kochen. Fügt einen esslöffel salz hinzu. Das salzwasser sollte sprudelnd kochen, aber nicht überkochen. Reduziert die hitze leicht, sobald das wasser den siedepunkt erreicht hat. Ein rollender kochzustand ist ideal für spätzle, da sie dann gleichmäßig garen und nicht aneinanderkleben.
3. die spätzle schaben
Jetzt kommt der entscheidende moment. Füllt den teig in die spätzlepresse und haltet diese über das kochende wasser. Drückt den teig durch die löcher direkt ins wasser. Die spätzle sinken zunächst zu boden und steigen nach etwa 2 bis 3 minuten an die oberfläche. Das ist das zeichen, dass sie gar sind. Arbeitet in portionen, damit der topf nicht überfüllt wird. Hebt die fertigen spätzle mit einem schaumlöffel heraus und gebt sie in eine schüssel mit kaltem wasser. Dieser vorgang stoppt den garvorgang sofort und verhindert, dass die spätzle nachgaren und matschig werden.
4. die butter erhitzen
Lasst die butter in einer großen pfanne bei mittlerer hitze schmelzen. Wartet, bis sie leicht zu schäumen beginnt, aber nicht braun wird. Dieser zustand wird noisette genannt und verleiht den spätzle einen nussigen geschmack. Gebt die abgetropften spätzle in die pfanne und schwenkt sie vorsichtig, damit sie sich mit der butter verbinden. Lasst sie etwa 3 bis 4 minuten anbraten, bis sie leicht goldbraun und knusprig werden.
5. würzen und servieren
Würzt die spätzle mit frisch gemahlenem pfeffer und streut den geriebenen parmesan darüber. Schwenkt die pfanne noch einmal, damit der käse schmilzt und sich gleichmäßig verteilt. Nehmt die pfanne vom herd und richtet die bärlauch-spätzle sofort auf vorgewärmten tellern an. Der parmesan sollte noch leicht schmelzen und fäden ziehen. Serviert die spätzle dampfend heiß, denn nur so entfalten sie ihr volles aroma.
Jetzt kommt der entscheidende moment. Füllt den teig in die spätzlepresse und haltet diese über das kochende wasser. Drückt den teig durch die löcher direkt ins wasser. Die spätzle sinken zunächst zu boden und steigen nach etwa 2 bis 3 minuten an die oberfläche. Das ist das zeichen, dass sie gar sind. Arbeitet in portionen, damit der topf nicht überfüllt wird. Hebt die fertigen spätzle mit einem schaumlöffel heraus und gebt sie in eine schüssel mit kaltem wasser. Dieser vorgang stoppt den garvorgang sofort und verhindert, dass die spätzle nachgaren und matschig werden.
Lasst die butter in einer großen pfanne bei mittlerer hitze schmelzen. Wartet, bis sie leicht zu schäumen beginnt, aber nicht braun wird. Dieser zustand wird noisette genannt und verleiht den spätzle einen nussigen geschmack. Gebt die abgetropften spätzle in die pfanne und schwenkt sie vorsichtig, damit sie sich mit der butter verbinden. Lasst sie etwa 3 bis 4 minuten anbraten, bis sie leicht goldbraun und knusprig werden.
Würzt die spätzle mit frisch gemahlenem pfeffer und streut den geriebenen parmesan darüber. Schwenkt die pfanne noch einmal, damit der käse schmilzt und sich gleichmäßig verteilt. Nehmt die pfanne vom herd und richtet die bärlauch-spätzle sofort auf vorgewärmten tellern an. Der parmesan sollte noch leicht schmelzen und fäden ziehen. Serviert die spätzle dampfend heiß, denn nur so entfalten sie ihr volles aroma.
Wenn ihr keine spätzlepresse besitzt, könnt ihr den teig auch mit einem spätzlehobel oder einem einfachen schneidebrett und einem messer verarbeiten. Dabei streicht ihr den teig dünn auf ein nasses brett und schabt mit einem messer dünne streifen direkt ins kochende wasser. Diese methode erfordert etwas übung, liefert aber authentische, unregelmäßige spätzle. Achtet darauf, dass das brett immer wieder nass bleibt, damit der teig nicht klebt. Eine weitere möglichkeit besteht darin, den teig durch ein grobes sieb zu drücken. Das bärlauchpulver könnt ihr durch frischen, fein gehackten bärlauch ersetzen, dann solltet ihr etwa 100 gramm verwenden und ihn erst nach dem kochen unter die spätzle heben.
passende weinbegleitung für bärlauch-spätzle
Zu diesen würzigen bärlauch-spätzle empfiehlt sich ein frischer, leichter weißwein aus der region. Ein württemberger riesling mit seiner lebendigen säure und den fruchtigen noten harmoniert perfekt mit dem knoblauchartigen aroma des bärlauchs. Alternativ passt ein müller-thurgau aus baden, der mit seiner milden art die kräuterwürze nicht überdeckt, sondern elegant begleitet. Wer es lieber alkoholfrei mag, kann einen apfelschorle aus regionalem apfelsaft reichen, dessen frische säure die schwere der butter ausgleicht. Auch ein kühles mineralwasser mit hohem kohlensäuregehalt erfrischt den gaumen zwischen den bissen und bereitet ihn auf den nächsten geschmacksmoment vor.
Zusätzliche Info
Die spätzle gehören zum kulinarischen erbe schwabens wie der dialekt zur sprache. Erstmals urkundlich erwähnt wurden sie im 18. jahrhundert, doch ihre wurzeln reichen vermutlich bis ins mittelalter zurück. Der name leitet sich vom schwäbischen wort spatz ab, was auf die form der teigwaren hinweist. Traditionell wurden spätzle von hand geschabt, eine technik, die noch heute in vielen schwäbischen haushalten gepflegt wird. Der bärlauch hingegen erlebt seit einigen jahrzehnten eine renaissance in der deutschen küche. Das wildkraut, das von märz bis mai in feuchten laubwäldern wächst, war bereits den kelten und germanen bekannt. Seine heilende wirkung und sein intensives aroma machten ihn zu einem geschätzten begleiter in der frühjahrsküche. Die kombination von spätzle und bärlauch ist eine moderne interpretation, die tradition und saisonalität vereint. Auf wochenmärkten findet man bärlauch heute in fast jeder größeren stadt, oft von lokalen sammlern angeboten. Das bärlauchpulver ist eine praktische alternative für alle, die nicht auf frischen bärlauch zugreifen können oder das aroma das ganze jahr über genießen möchten.
