Johann Lafer verrät: Sein Rezept für den perfekten Sonntagsbraten zu Ostern 2026

Wenn der Frühling Einzug hält und die ersten Narzissen in den Gärten blühen, beginnt in deutschen Küchen die schönste Schmorzeit des Jahres. Ostern 2026 fällt in eine Jahreszeit, in der junges Gemüse die Märkte erobert — zarte Frühlingszwiebeln, erste Radieschen, frisches Bärlauch aus dem Wald — und das Fleisch vom Metzger des Vertrauens wieder besonders gut riecht. Der Sonntagsbraten ist an Ostern kein gewöhnliches Gericht: Er ist der Mittelpunkt des Familienfestes, der Anlass, für den man früh aufsteht, die Schürze umbindet und sich Zeit nimmt. Johann Lafer, einer der bekanntesten Köche Deutschlands, hat nun sein persönliches Rezept für den perfekten Osterbraten verraten — und es ist sowohl handwerklich durchdacht als auch von echter Herzlichkeit geprägt.

Lafer setzt auf eine Kombination aus klassischer Schmorkunst und modernen Techniken: langsames Garen bei niedriger Temperatur, ein kräftiger Bratenfond, der stundenlang köchelt, und eine Kräuterkruste, die dem Fleisch eine goldbraune, aromatisch-würzige Hülle verleiht. Das Ergebnis ist ein Braten, der beim Anschneiden saftig bleibt, der einen ganzen Tisch mit warmem Duft nach Rosmarin, Knoblauch und geschmorten Wurzelgemüsen erfüllt. Wer Lafers Methode einmal verinnerlicht hat, wird feststellen, dass der Sonntagsbraten keine Hexerei ist — sondern die Summe geduldiger, bewusster Handgriffe. Zeit, die Schürze umzubinden.

Zutaten

Für den Braten

• 1,8 kg Kalbskeule oder Lammkeule, ausgelöst, pariert [vom Metzger binden lassen]
• 4 EL neutrales Pflanzenöl zum Anbraten
• 2 EL Dijonsenf
• 3 Zweige frischer Rosmarin
• 4 Zweige frischer Thymian
• 4 Knoblauchzehen, angedrückt
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Kräuterkruste

• 60 g Semmelbrösel
• 30 g frischer Bärlauch, fein gehackt [alternativ: glatte Petersilie]
• 2 EL frischer Rosmarin, gehackt
• 1 EL Zitronenschale, abgerieben [unbehandelte Zitrone]
• 50 g Butter, weich
• Salz, Pfeffer

Für den Schmorfond

• 3 Karotten, grob gewürfelt
• 2 Pastinaken, grob gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie, grob geschnitten
• 2 Zwiebeln, geviertelt
• 3 EL Tomatenmark
• 300 ml trockener Weißwein
• 600 ml Kalbsfond [aus dem Glas oder selbst gekocht]
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren, angedrückt

Ustensilien

• Großer, ofenfester Bräter mit Deckel [mindestens 30 cm Durchmesser]
• Schwere Pfanne zum Anbraten
• Fleischthermometer
• Küchengarn [falls das Fleisch selbst gebunden werden muss]
• Feine Küchenreibe für die Zitronenschale
• Schneidebrett, großes Kochmesser
• Passiersieb oder Fetttrenner für den Fond

Zubereitung

1. Das Fleisch temperieren und würzen

Mindestens eine Stunde vor dem Braten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dieser Schritt ist kein bloßes Ritual: Kaltes Fleisch, das direkt in die heiße Pfanne gegeben wird, zieht sich zusammen, verliert rasch Fleischsaft und gart ungleichmäßig. Währenddessen das Fleisch rundum mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben — großzügig, ohne Zurückhaltung. Die Gewürze brauchen Zeit, um in die obersten Fleischfasern einzuziehen. Anschließend den Dijonsenf dünn auf der Oberfläche verteilen; er dient später als Haftvermittler für die Kräuterkruste und gibt dem Braten eine dezente Schärfe, die beim Garen völlig mildert.

2. Das Wurzelgemüse vorbereiten

Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Karotten, Pastinaken, Staudensellerie und Zwiebeln grob würfeln — hier muss nicht penibel geschnitten werden, da das Gemüse später püriert oder passiert wird und in erster Linie als Aromabasis dient. Beim Schneiden den Duft wahrnehmen: Die fruchtige Erdigkeit der Pastinake, der leicht bittere Sellerie, die süßliche Karotte — das Zusammenspiel dieser Aromen bildet das unsichtbare Rückgrat des gesamten Bratens.

3. Anbraten — die Maillard-Reaktion als Fundament

In einer großen, schweren Pfanne das Pflanzenöl bei starker Hitze erhitzen, bis es zu flimmern beginnt. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten — je 2–3 Minuten pro Seite, bis eine tiefbraune, aromatische Kruste entstanden ist. Diese Bräunung wird als Maillard-Reaktion bezeichnet: ein chemischer Prozess zwischen Aminosäuren und Zuckermolekülen, der hunderte Aromaverbindungen erzeugt und dem Braten seine charakteristische Tiefe verleiht. Das Fleisch darf dabei nicht bewegt werden — wer zu früh wendet, reißt die entstehende Kruste ab. Wenn sich das Fleisch ohne Widerstand vom Pfannenboden löst, ist es bereit zum Wenden. Nach dem Anbraten das Fleisch beiseitestellen.

4. Das Gemüse anrösten und den Fond aufbauen

In demselben Bräter — oder der Pfanne mit dem Bratensatz — das vorbereitete Wurzelgemüse bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anrösten, bis es an den Rändern leicht Farbe annimmt. Das Tomatenmark hinzufügen und für 2 Minuten mit anrösten; es soll leicht karamellisieren und von einem tiefen Rot zu einem bräunlichen Rotton wechseln — das baut Säure ab und intensiviert den Umami-Charakter. Mit dem Weißwein ablöschen: den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen, alles, was angehaftet ist, in den Fond integrieren. Den Kalbsfond angießen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian hinzufügen.

5. Schmoren im Ofen

Das angebratene Fleisch auf das Gemüsebett setzen. Der Flüssigkeitsspiegel sollte das Fleisch zu einem Drittel bedecken. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und in den vorgeheizten Ofen auf 160 °C Umluft schieben. Für eine Keule von 1,8 kg rechnet man ca. 2 Stunden und 30 Minuten. Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Deckel abnehmen, den Braten mit dem entstandenen Fond begießen — dieses sogenannte Arrosieren hält die Oberfläche feucht und fördert eine gleichmäßige Krustenbildung. Die Kerntemperatur mit dem Fleischthermometer prüfen: Bei Kalb sind 65–68 °C ideal für ein zartrosa Ergebnis; bei Lamm 60–63 °C für eine leichte Rosafärbung.

6. Die Kräuterkruste vorbereiten und aufsetzen

Während der Braten im Ofen gart, die Semmelbrösel, den fein gehackten Bärlauch, den Rosmarin, die Zitronenschale und die weiche Butter in einer Schüssel zu einer gleichmäßigen, leicht feuchten Masse verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn der Braten seine Zieltemperatur um etwa 5 °C unterschreitet, das Fleisch kurz aus dem Ofen nehmen, die Kräutermasse gleichmäßig auf der Oberseite verteilen und leicht andrücken. Den Ofen auf Oberhitze / Grill 220 °C schalten und den Braten ohne Deckel für weitere 8–12 Minuten zurück in den Ofen schieben, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Der Duft von geröstetem Bärlauch und Zitrone, der sich in diesem Moment durch die Küche zieht, ist ein verlässliches Zeichen, dass alles nach Plan läuft.

7. Ruhen lassen und den Fond fertigstellen

Den Braten aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Diese Phase ist kein Luxus, sondern eine Notwendigkeit: Die Fleischfasern entspannen sich, und der Fleischsaft, der sich durch die Hitze in der Mitte gesammelt hat, verteilt sich gleichmäßig zurück — das Ergebnis ist ein beim Anschneiden saftiger, nicht auslaufender Braten. Währenddessen den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, das Fett abschöpfen und die Sauce bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz erreicht. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Mein Tipp vom Profi

Johann Lafer empfiehlt, den Fond am Vortag vollständig vorzubereiten und über Nacht im Kühlschrank zu stellen. Das angesammelte Fett erstarrt an der Oberfläche und lässt sich am nächsten Morgen mit einem Löffel mühelos abheben — die Sauce wird dadurch klarer, leichter und aromatischer. Im Frühjahr lohnt es sich zudem, einen Handvoll frisches Bärlauch-Pesto mit kalter Butter zu verrühren und am Tisch löffelweise über die aufgeschnittenen Fleischscheiben zu geben: Das gibt dem Gericht eine lebhafte, kräuterige Frische, die perfekt zur Ostersaison passt.

Weinbegleitung

Ein Sonntagsbraten dieser Klasse verlangt nach einem Wein, der seine eigene Tiefe mitbringt — strukturiert genug, um neben dem Schmorfond zu bestehen, aber mit ausreichend Frucht, um den Frühlings­charakter des Gerichts nicht zu erdrücken.

Zur Kalbskeule empfiehlt sich ein gereifter Spätburgunder aus dem Anbaugebiet Baden oder der Pfalz — mit seinen Aromen von reifen Kirschen, feinem Tannin und einem Hauch Erdigkeit harmoniert er elegant mit dem milden Fleisch und dem kräuterbetonten Fond. Wer Lamm bevorzugt, greift zu einem Côtes du Rhône Villages oder einem kräftigen Rioja Reserva: beide bringen die nötige Würze und Länge mit. Für Gäste ohne Alkohol bietet sich ein kräftiger, leicht gerösteter Rooibos-Tee mit Zimtstange an, der warm serviert überraschend stimmig zum Schmorfond passt.

Geschichte und tradition des osterbratens

Der Sonntagsbraten zu Ostern hat in der deutschsprachigen Küche eine jahrhundertealte Geschichte. Ursprünglich war es das Osterlamm — ein religiöses Symbol der christlichen Tradition, das den Abschluss der Fastenzeit markierte. Nach vierzig Tagen ohne Fleisch war der Festtagsbraten nicht nur ein kulinarisches Ereignis, sondern auch ein gesellschaftliches: die Familie versammelte sich, der Braten schmierte stundenlang im Ofen, der Duft durchzog das gesamte Haus und kündigte das Fest an, noch bevor der Tisch gedeckt war. In vielen Regionen Österreichs und Bayerns war — und ist — der gebratene Lammrücken mit Kräuterkruste ein fester Bestandteil des Ostersonntags-Mittagstisches.

Heute ist der Osterbraten vielfältiger geworden. Neben dem klassischen Lamm finden sich Kalbskeule, Rinderbraten und — vor allem in norddeutschen Haushalten — ein festlicher Schweinebraten. Johann Lafer, der aus dem österreichischen Kärnten stammt, bewahrt in seinem Rezept den Geist der alpinen Schmorküche: geduldiges Niedertemperaturgaren, ein tiefer Fond aus heimischem Wurzelgemüse, Kräuter, die nach Frühjahr riechen. Tradition und Handwerk gehen hier eine Verbindung ein, die über den Tellerrand hinausweist.

Nährwerte (pro Portion, ca. 300 g Fleisch mit Sauce, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen