Steffen Henssler ist bekannt für seine präzise, handwerklich durchdachte küche. Sein rezept mit lachs und spargel ist kein zufall — es folgt einer klaren philosophie : 80 prozent der garzeit auf der hautseite. Diese technik, die in vielen profiküchen standard ist, macht den unterschied zwischen einem guten und einem außergewöhnlichen fischgericht. Warum ? Weil die haut des lachses als natürlicher hitzeschutz wirkt und das fleisch vor dem austrocknen bewahrt. Das ergebnis ist ein saftig-zartes filet mit knuspriger haut — und genau das wollen wir heute für vier personen nachkochen. Keine angst, diese technik ist erlernbar, und wir begleiten euch schritt für schritt durch die zubereitung.
15 minuten
20 minuten
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Den spargel vorbereiten
Den weißen spargel großzügig schälen — großzügig schälen bedeutet : die äußere, faserige schicht vollständig entfernen, damit der spargel zart bleibt. Das holzige ende (ca. 2 cm) abschneiden. Den grünen spargel nur im unteren drittel schälen. Einen großen topf mit wasser füllen, salzen, einen teelöffel zucker hinzufügen — zucker mildert die leichte bitterkeit des spargels — und zum kochen bringen. Den weißen spargel 12 bis 15 minuten kochen, den grünen nur 5 bis 6 minuten. Der spargel soll bissfest bleiben. Bissfest bedeutet : noch leicht widerstand beim beißen spüren, nicht matschig. Anschließend den spargel in eiswasser legen, um den garprozess sofort zu stoppen — dieses verfahren nennt man abschrecken.
2. Die sauce zubereiten
In einer kleinen schüssel die crème fraîche mit dem dijon-senf, dem saft einer halben zitrone und den abgetropften kapern verrühren. Mit salz und weißem pfeffer abschmecken. Den frischen dill fein hacken und untermischen. Die sauce kalt stellen. Diese sauce ist die seele des gerichts — sie bringt frische und säure, die perfekt zum fettreichen lachs passen.
3. Den lachs richtig temperieren
Die lachsfilets mindestens 20 minuten vor dem braten aus dem kühlschrank nehmen. Das ist ein trick, den viele zuhause vergessen : kalter fisch in einer heißen pfanne gart ungleichmäßig. Die haut mit küchenpapier trocken tupfen — trockene haut wird knusprig, feuchte haut dampft und bleibt weich. Die hautseite leicht mit olivenöl einreiben.
4. Die pfanne richtig erhitzen
Eine gusseisenpfanne oder edelstahlpfanne bei mittlerer bis hoher hitze erhitzen. Einen esslöffel olivenöl hineingeben. Die pfanne ist bereit, wenn ein tropfen wasser sofort verdampft — das nennt man den leidenfrost-effekt. Keine antihaftpfanne verwenden : sie erreicht nicht die nötige temperatur für eine wirklich knusprige haut.
5. Den lachs braten — die 80-prozent-regel
Die lachsfilets mit der hautseite nach unten in die heiße pfanne legen. Jetzt kommt das herzstück der methode von steffen henssler : 80 prozent der gesamten garzeit auf der hautseite braten. Bei einem filet von 180 g und einer gesamtgarzeit von ca. 8 minuten bedeutet das : 6 bis 7 minuten auf der hautseite, dann erst wenden. Warum ? Die haut fungiert als schutzschicht — sie leitet die hitze gleichmäßig ins fleisch weiter, ohne es auszutrocknen. Das ergebnis ist ein rosafarbenes, saftiges inneres mit einer goldbraun-knusprigen haut. Während des bratens leicht auf das filet drücken, damit die haut vollflächig kontakt zur pfanne hat. Nach dem wenden nur noch 1 bis 2 minuten auf der fleischseite garen. Die kerntemperatur sollte 52 bis 55 grad celsius betragen — die kerntemperatur ist die temperatur im innersten des fisches, gemessen mit einem fleischthermometer.
6. Alles zusammenbringen
Den spargel in einer kleinen pfanne mit butter kurz schwenken — schwenken bedeutet : bei mittlerer hitze unter bewegung erwärmen, ohne zu braten. Mit salz und zitronensaft würzen. Den spargel auf vorgewärmten tellern anrichten, den lachs hautseite nach oben darauflegen und die sauce daneben oder darunter geben. Mit frischem dill garnieren und einigen flocken fleur de sel abschließen.
Tipp vom Chefkoch
Der wichtigste tipp : Drückt das lachsfilet in den ersten 30 sekunden des bratens mit einem pfannenwender sanft auf die pfanne. Die haut zieht sich durch die hitze zusammen und wölbt sich — durch leichten druck bleibt sie flach und bräunt gleichmäßig. Dieser handgriff ist der unterschied zwischen einem profi und einem hobbykoch.
Weinempfehlung
Zu diesem gericht passt hervorragend ein trockener weißburgunder aus der pfalz oder ein elsässer riesling. Beide weine haben genug säure, um die reichhaltigkeit des lachses zu balancieren, und bringen florale noten, die den spargel wunderbar begleiten. Wer keinen wein möchte, greift zu einem spritzigen mineralwasser mit zitronenscheibe.
Zusätzliche Info
Steffen henssler, bekannt aus der tv-sendung grill den henssler, ist einer der bekanntesten köche deutschlands. Seine küche verbindet japanische präzision mit mediterraner leichtigkeit. Die 80-prozent-regel beim fischbraten ist in der japanischen küche seit jahrhunderten bekannt — dort heißt das prinzip katayaki, also das einseitige, intensive anbraten auf der haut. Henssler hat diese technik für die deutsche haushaltsküche popularisiert und zugänglich gemacht.