Spargel-Risotto zu Pfingsten, Alexander Herrmann erklärt den Trick mit der kalten Brühe

Weißer Spargel gehört zu den flüchtigsten Genüssen des Jahres — kaum ist er da, ist die Saison auch schon wieder vorbei. Zu Pfingsten steht er noch einmal in voller Pracht auf den Märkten: die Stangen fest, die Köpfe geschlossen, der Duft dezent und frisch. Alexander Herrmann, Sternekoch aus dem fränkischen Wirsberg, hat sich über Jahre hinweg mit diesem deutschen Lieblingsgemüse auseinandergesetzt und einen Kniff entwickelt, der das klassische Risotto auf eine neue Ebene hebt: die Zugabe von kalter Brühe. Kein Witz, kein Hype — sondern Physik und Handwerk.

Wer bisher dachte, Risotto sei eine Frage der Geduld und des ständigen Rührens, liegt nur halb richtig. Das Geheimnis liegt im Temperaturunterschied zwischen dem heißen Reis und der bewusst kalt gehaltenen Flüssigkeit — ein Prinzip, das die Stärkeabgabe des Arborio- oder Carnaroli-Korns gezielt steuert. Das Ergebnis ist eine Textur, die cremig gebunden ist, ohne schwer zu werden — genau das, was ein Spargelrisotto zu Pfingsten braucht. Schnappen Sie sich Schürze und Holzlöffel: Diese Methode lässt sich zu Hause perfekt nachkochen.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei (bei geprüfter Brühe)

Zutaten

Für das Risotto

• 500 g weißer Spargel, frisch vom Markt
• 300 g Carnaroli-Reis (ersatzweise Arborio)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Zehe Knoblauch, angedrückt
• 120 ml trockener Weißwein
• 80 g Parmesan, frisch gerieben
• 50 g kalte Butter, in Würfeln
• 3 EL Olivenöl, nativ extra
• Fleur de sel, weißer Pfeffer aus der Mühle
• Frische Kerbel- oder Petersilienblätter zum Servieren

Für die Spargelbrühe (kalt bereitstellen)

• Spargelschalen und -abschnitte
• 1,2 l Wasser
• 1 TL Salz
• 1 Prise Zucker
• ½ Bio-Zitrone, Saft
• 1 kleines Lorbeerblatt

Küchenwerkzeug

• Breiter Schmortopf oder tiefe Sauteuse (mind. 28 cm)
• Mittlerer Kochtopf für die Brühe
• Sparschäler
• Feine Reibe (Microplane)
• Holzlöffel oder Gummispatel
• Schüssel mit Eiswasser (optional zum Abschrecken der Spargelspitzen)
• Schöpfkelle

Zubereitung

1. Den Spargel schälen und die Brühe ansetzen

Den Spargel von unten nach oben schälen, dabei großzügig vorgehen — bei weißem Spargel sitzen die Fasern tiefer als man denkt. Die Schalen und die holzigen Enden nicht wegwerfen: Sie bilden die Grundlage der Spargelbrühe. Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und Lorbeerblatt aufsetzen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb abseihen. Entscheidend ist nun der Herrmann-Trick: Die Brühe nicht warm halten, sondern vollständig abkühlen lassen — idealerweise im Kühlschrank, während der Reis vorbereitet wird. Der Temperaturgradient zwischen dem heißen Reiskorn und der kalten Flüssigkeit sorgt dafür, dass die Stärke langsamer und gleichmäßiger freigesetzt wird, was die spätere Bindung cremiger und stabiler macht.

2. Den Spargel vorkochen

Die geschälten Spargelstangen schräg in 2–3 cm lange Stücke schneiden, die Köpfe dabei beiseitelegen — sie kommen erst am Ende in das Risotto, damit sie ihre Textur behalten. Die Spargelstücke (ohne Köpfe) in leicht gesalzenem Wasser 4–5 Minuten blanchieren, bis sie gerade weich sind, aber noch Biss haben. Mit einem Schaumlöffel herausheben. Die Köpfe separat nur 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken — so bleiben sie elfenbeinfarben und fest.

3. Den Reis anrösten — das Nacrieren

Olivenöl in der Sauteuse bei mittlerer bis starker Hitze erwärmen. Schalotte und Knoblauch darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne Farbe zu nehmen. Den Carnaroli-Reis direkt in den Topf geben und nacrieren — dieses Rösten ohne Flüssigkeit, bis jedes Korn leicht transluzent und von einem weißen Kern umgeben ist. Man hört ein leises Kratzen im Topf, der Duft wird nussig. Dieser Schritt ist keine Formalität: Er verschließt die äußere Schicht des Korns und sorgt dafür, dass der Reis später al dente bleibt, also mit einem klaren Biss im Kern.

4. Mit Weißwein ablöschen

Den Weißwein angießen — er verdampft rasch und hinterlässt Säure und Frucht im Reis. Unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. Die Säure des Weins bildet ein aromatisches Gegengewicht zur Süße des Spargels.

5. Die kalte Brühe kellenweise zugeben

Jetzt beginnt das Herzstück der Methode: Die kalte Spargelbrühe wird mit einer Schöpfkelle — jeweils etwa 100–120 ml — zugegeben, ohne sie vorher zu erwärmen. Nach jeder Kelle rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, dann die nächste Portion hinzufügen. Durch den Kälteunterschied brodelt der Topf kurz auf und kühlt sich leicht ab — das reguliert die Hitze auf natürliche Weise und verhindert, dass der Reis außen weich wird, bevor der Kern gar ist. Der gesamte Vorgang dauert 18–22 Minuten. Den blanchierten Spargel (außer den Köpfen) nach der Hälfte der Garzeit einrühren.

6. Montieren und vollenden

Wenn der Reis cremig gebunden und im Kern noch leicht fest ist — das erkennt man daran, dass ein aufgeschnittenes Korn einen feinen weißen Punkt in der Mitte zeigt —, den Topf vom Herd nehmen. Kalte Butterwürfel und frisch geriebenen Parmesan einrühren und den Topf dabei schwenken: das sogenannte Mantecatura, das Aufschlagen zur Emulsion. Das Risotto soll fließen, wenn man den Topf neigt — auf Italienisch heißt das all'onda, „auf der Welle". Die reservierten Spargelköpfe behutsam unterheben, mit Fleur de sel und weißem Pfeffer abschmecken.

Alexander Herrmanns Trick — zusammengefasst

Die kalte Brühe ist kein Zufall, sondern Methode: Wer heiße Flüssigkeit in einen heißen Topf gibt, hält die Temperatur konstant hoch — der Reis kocht zu schnell und gart ungleichmäßig. Kalte Brühe dagegen bremst den Prozess an der Oberfläche des Korns, lässt die Stärke kontrolliert heraustreten und schafft jene sämige Konsistenz, die kein Rühren allein erzeugen kann. Alexander Herrmann empfiehlt außerdem, den letzten Schluck Brühe direkt aus dem Kühlschrank in das fertige Risotto zu ziehen — das senkt die Temperatur vor dem Montieren ab und lässt die Butter besser binden.

Wein zum Spargelrisotto

Spargel enthält Säuren, die viele Weine metallisch wirken lassen. Gefragt ist ein Wein mit dezenter Frucht, guter Säure und ohne dominante Holznoten.

Ein fränkischer Silvaner aus dem Muschelkalk — etwa aus Randersacker oder dem Maindreieck — passt durch seine kräuterige Frische und das mineralische Rückgrat hervorragend. Alternativ eignet sich ein Grüner Veltliner aus der Wachau mit Pfefferwürze. Wer keinen Alkohol trinken möchte, greift zu einem milden Leitungswasser mit etwas Zitronenzeste — die Bitternoten des Spargels werden so gut begleitet, ohne überlagert zu werden.

Wissenswertes: Spargel zu Pfingsten

Pfingsten gilt in Deutschland als der inoffizielle Abschluss der Spargelsaison. Der Brauch, spätestens am 24. Juni — dem Johannistag — mit dem Spargelstechen aufzuhören, hat botanische Gründe: Die Pflanze braucht den Sommer, um Kraft für das kommende Jahr zu tanken. Wer um Pfingsten herum noch einmal Spargel kauft, erwischt häufig die reifsten, aromatischsten Stangen der gesamten Saison — die Böden sind warm, die Stangen wachsen schnell und entwickeln dabei mehr Eigengeschmack.

Risotto und Spargel verbindet eine lange gemeinsame Geschichte in der norditalienischen Küche, besonders im Veneto, wo der Spargel aus Bassano del Grappa — mit geschützter Ursprungsbezeichnung — seit Jahrhunderten als Delikatesse gilt. Die Verbindung mit der deutschen Spargeltradition, wie Alexander Herrmann sie interpretiert, ist eine logische und stimmige Begegnung zweier Kulturen, die den weißen Stängel gleichermaßen verehren. Einige Varianten ersetzen den Parmesan durch einen gereiften fränkischen Ziegenkäse — ein Eingriff, der das Gericht regionaler macht, ohne es zu verfremden.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

Häufige Fragen