Der Mai ist in Deutschland mehr als nur ein Frühlingsmonat. Er markiert den Höhepunkt einer kulinarischen Tradition, die Millionen von Feinschmeckern jedes Jahr aufs Neue begeistert: die Spargelsaison. Kein Gemüse wird in der deutschen Küche so sehnlichst erwartet wie der weiße oder grüne Spargel, der zwischen April und dem 24. Juni, dem sogenannten Johannistag, geerntet wird. Der Starkoch Johann Lafer macht dabei keinen Hehl aus seiner Vorliebe: er kauft in dieser Zeit ausschließlich deutsche Stangen. Eine Haltung, die weit über persönlichen Geschmack hinausgeht.
Die Liebe zur Heimat: Johann Lafers Leidenschaft für deutschen Spargel
Eine tiefe Verwurzelung in der deutschen Küche
Johann Lafer, gebürtiger Österreicher und seit Jahrzehnten eine feste Größe in der deutschen Gastronomie, hat eine besondere Beziehung zu regionalen Produkten entwickelt. Für ihn ist Spargel aus Deutschland kein bloßes Gemüse, sondern ein Symbol für Qualität, Herkunft und handwerkliches Können. Er betont regelmäßig in Interviews und Kochshows, dass der Geschmack eines frisch gestochenen deutschen Spargels mit keinem importierten Produkt zu vergleichen sei.
Der Ursprung einer Überzeugung
Lafers Überzeugung wurzelt in seiner langjährigen Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern. Er besucht Spargelfelder persönlich, spricht mit den Bauern und versteht die Sorgfalt, die hinter jedem einzelnen Stängel steckt. Diese Nähe zum Produkt prägt seine Küche und seine Botschaften an Hobbyköche und Verbraucher gleichermaßen.
Diese Leidenschaft ist jedoch nicht nur emotional begründet, sie hat auch handfeste kulinarische Argumente, die den deutschen Spargel im Mai zur ersten Wahl machen.
Die Vorteile des Spargels im Mai: eine kulinarische Tradition
Der optimale Erntezeitpunkt
Der Mai gilt als der beste Monat für Spargel. Die Temperaturen sind gemäßigt, der Boden hat sich ausreichend erwärmt und die Stangen wachsen in einem idealen Rhythmus. Das Ergebnis: ein Spargel mit besonders zartem Fleisch, feinem Aroma und minimaler Bitterkeit.
- Höchste Zuckerkonzentration im Stängelgewebe
- Optimale Balance zwischen Festigkeit und Zartheit
- Intensiveres, nussiges Aroma im Vergleich zu früh geerntetem Spargel
- Geringerer Wassergehalt, was zu einer besseren Textur beim Kochen führt
Eine jahrtausendealte Tradition
Der Spargel hat in Deutschland eine jahrhundertelange Geschichte. Bereits im 16. Jahrhundert wurde er in deutschen Klostergärten angebaut. Heute ist Deutschland einer der größten Spargelproduzenten Europas. Die regionale Vielfalt ist beeindruckend: ob Beelitzer Spargel aus Brandenburg, Schwetzinger Spargel aus Baden oder Nienburg aus Niedersachsen, jede Region bringt ihren eigenen Charakter mit.
| Region | Besonderheit | Bekanntheit |
|---|---|---|
| Beelitz (Brandenburg) | Sandiger Boden, feines Aroma | National bekannt |
| Schwetzingen (Baden) | Lange Tradition, königlicher Ruf | Historisch bedeutsam |
| Nienburg (Niedersachsen) | Großflächiger Anbau, hohe Ernte | Mengenstark |
Diese kulinarische Tradition spiegelt sich auch in der Rolle wider, die Köche wie Johann Lafer als Botschafter regionaler Produkte spielen.
Johann Lafer: Botschafter für lokale Produkte
Mehr als ein Starkoch
Johann Lafer nutzt seine Reichweite als Medienpersönlichkeit gezielt, um für regionale und saisonale Produkte zu werben. Er versteht sich als Bindeglied zwischen Landwirt und Verbraucher. Seine Auftritte in Fernsehsendungen, auf Messen und in sozialen Medien vermitteln eine klare Botschaft: wer gut essen will, kauft regional und saisonal.
Engagement jenseits des Herdes
Lafer engagiert sich aktiv in Projekten zur Förderung der deutschen Landwirtschaft. Er arbeitet mit Erzeugerverbänden zusammen und unterstützt Initiativen, die Verbraucher über die Herkunft ihrer Lebensmittel aufklären. Sein Einsatz für deutschen Spargel ist dabei exemplarisch für eine breitere Philosophie:
- Transparenz in der Lebensmittelkette fördern
- Saisonales Kochen als Lebenseinstellung etablieren
- Kleine und mittelgroße Betriebe sichtbar machen
- Verbraucher zu bewussteren Kaufentscheidungen motivieren
Doch hinter dieser Botschaft steckt auch eine ökologische Dimension, die in der aktuellen Debatte um Nachhaltigkeit immer mehr Gewicht bekommt.
Die Umweltbelastung: warum lokale Spargel bevorzugt werden sollten
Transportwege und CO₂-Bilanz
Importierter Spargel, etwa aus Peru oder Mexiko, legt tausende Kilometer zurück, bevor er auf dem deutschen Teller landet. Diese langen Transportwege verursachen erhebliche CO₂-Emissionen und stehen im Widerspruch zu einer nachhaltigen Ernährungsweise. Lokaler Spargel hingegen wird oft direkt vom Feld zum Markt oder in den Supermarkt geliefert.
| Herkunft | Transportweg (ca.) | CO₂-Belastung |
|---|---|---|
| Deutschland (regional) | 50–200 km | Gering |
| Spanien | 1.500–2.000 km | Mittel |
| Peru / Mexiko | 9.000–12.000 km | Sehr hoch |
Saisonalität als ökologisches Prinzip
Der Kauf von saisonalem und lokalem Spargel reduziert nicht nur den CO₂-Ausstoß, sondern unterstützt auch eine Landwirtschaft, die auf natürliche Wachstumszyklen setzt. Keine aufwendige Kühlung, keine künstliche Reifung, keine langen Lagerprozesse. Das Produkt kommt frisch und in seiner besten Form zum Verbraucher.
Diese Frische ist auch der Kern von Johann Lafers Qualitätsanspruch, der bei der Auswahl seiner Zutaten keine Kompromisse kennt.
Qualität vor allem: die Auswahlkriterien von Johann Lafer
Wie erkennt man guten Spargel ?
Für Johann Lafer beginnt Qualität bei der Auswahl des Rohprodukts. Er hat klare Kriterien, nach denen er deutschen Spargel beurteilt, und gibt diese Kriterien gerne an Hobbyköche weiter.
- Die Schnittstelle muss feucht und frisch aussehen
- Die Stangen sollten beim Aneinanderreiben quietschen
- Die Köpfe müssen fest und geschlossen sein
- Die Schale sollte glatt, ohne Risse oder Flecken sein
- Ein leicht süßlicher Geruch ist ein Zeichen von Frische
Klasse I oder Klasse II ?
Lafer empfiehlt für besondere Gerichte stets Spargel der Klasse I, also gerade, gleichmäßige Stangen ohne Beschädigungen. Für Suppen oder Saucen kann jedoch auch Klasse II verwendet werden, da Form und Optik dort keine Rolle spielen. Diese pragmatische Sichtweise zeigt: gute Küche bedeutet auch, Ressourcen sinnvoll einzusetzen.
Doch der Kauf von qualitativ hochwertigem deutschen Spargel hat noch eine weitere Dimension: er ist eine direkte Unterstützung der Menschen, die ihn anbauen.
Unterstützung der deutschen Landwirte: eine solidarische Geste in der Küche
Ein Sektor unter Druck
Die deutsche Spargelernte ist arbeitsintensiv und stark von Saisonarbeitskräften abhängig. Viele Betriebe kämpfen mit steigenden Kosten, Arbeitskräftemangel und dem Preisdruck durch billige Importe. Wenn Verbraucher bewusst deutschen Spargel kaufen, stärken sie direkt die Existenzgrundlage dieser Betriebe.
Regionale Wirtschaftskreisläufe stärken
Jeder Euro, der für deutschen Spargel ausgegeben wird, bleibt zu einem großen Teil in der Region. Er fließt in Löhne, lokale Dienstleistungen und regionale Lieferketten. Johann Lafer sieht darin eine solidarische Geste, die weit über den Teller hinausgeht. Kochen wird so zu einem politischen Akt des Alltags.
Der Mai ist die Zeit, in der all diese Aspekte zusammenkommen: Geschmack, Tradition, Ökologie, Qualität und Solidarität. Die Entscheidung, deutschen Spargel zu kaufen, ist keine Einschränkung, sondern eine bewusste Wahl für ein Produkt, das in seiner Saison unübertroffen ist. Johann Lafer verkörpert diese Haltung mit Überzeugung und lädt jeden ein, es ihm gleichzutun: den Frühling auf dem Teller zu genießen, mit dem besten Spargel, den die deutsche Erde zu bieten hat.