Sommer-Risotto mit Pfifferlingen, der Brühe-Trick von Alexander Herrmann gelingt in 25 Minuten

👨‍🍳 Zubereitung

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⏱ 10 Min. Tipp: Die Zeitangaben in den Schritten sind anklickbare Timer – einfach antippen, um den Countdown zu starten.

1. Brühe heiß halten. Gieß die Gemüsebrühe in einen kleinen Topf und erhitze sie auf mittlerer Stufe. Sie muss während der gesamten Kochzeit heiß bleiben, aber nicht sprudelnd kochen. Das ist der Kern von Herrmanns Brühe-Trick: Kalte Brühe würde den Reis im Topf abkühlen, die Stärkefreisetzung unterbrechen und die Cremigkeit zerstören. ⏱ 3 Min.
2. Pfifferlinge putzen und scharf anbraten. Reibe die Pfifferlinge mit Küchenpapier ab, Wasser vermeiden. Erhitze Olivenöl in der Bratpfanne auf hoher Stufe bis es leicht raucht. Brate die Pilze in einer einzigen Lage an, ohne sie zu bewegen, bis sie goldbraun sind. Dann wenden, kurz weiterbraten. Das Pilzwasser, das austritt, gieß ab oder lass es verdampfen, bevor du eine Prise Butter dazu gibst. So entstehen die typischen Röstaromen. Zur Seite stellen. ⏱ 5 Min.
3. Soffritto: Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Schmelze 20 g Butter im großen Topf bei mittlerer Hitze. Gib Schalotten und Knoblauch hinein und schwitze sie glasig, ohne dass sie Farbe nehmen. Das nennt sich Soffritto und bildet die aromatische Basis des Risottos. ⏱ 3 Min.
4. Reis nacrieren. Gib den Risottoreis trocken in den Topf und rühre ihn bei mittlerer bis hoher Hitze in der Butter um, bis die Körner außen glasig und perlmuttartig aussehen. Dieses Nacrieren (von frz. nacre, Perlmutt) versiegelt die Stärke und sorgt dafür, dass der Reis später al dente bleibt, während er außen cremig gibt. ⏱ 2 Min.
5. Mit Weißwein ablöschen. Gieß den Weißwein zum Reis und rühre kräftig, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. Der Wein gibt Säure und Tiefe, er muss jedoch vollständig einkochen, damit kein Alkoholgeschmack bleibt. ⏱ 2 Min.
6. Brühe schöpfkellenweise einarbeiten. Gib die heiße Brühe Kelle für Kelle (je ca. 100 ml) dazu. Jede Portion erst dann zugeben, wenn die vorherige vollständig aufgesogen ist. Dabei regelmäßig rühren. Dieser Vorgang dauert insgesamt etwa 15 Minuten und ist der Kern der Risotto-Technik: Das kontinuierliche Rühren löst die Stärke aus den Körnern und erzeugt die cremige Bindung. ⏱ 15 Min.
7. Pfifferlinge einarbeiten. Wenn der Reis al dente ist, also noch einen leichten Biss hat, heb die gebratenen Pfifferlinge unter. Kurz erhitzen, aber nicht weiter kochen.
8. Mantecatura: Butter und Parmesan einrühren. Nimm den Topf vom Herd. Gib die kalte Butter in Würfeln und den frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu. Rühre kräftig und schwinge den Topf gleichzeitig, damit sich alles zur seidenartig cremigen Masse verbindet. Das nennt sich Mantecatura und ist der letzte Handgriff, der ein gutes Risotto von einem großartigen unterscheidet. Optional: etwas Zitronenabrieb darüber für Frische. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort anrichten und mit Petersilie garnieren.

✨ Mein Pfifferlings-Risotto, drei Sommer, drei Varianten

Das Grundrezept lässt sich wunderbar anpassen, ohne den Charakter des Gerichts zu verlieren. Hier drei Varianten, die sich in der Praxis bewährt haben:

Mit Safran: Eine Messerspitze Safranfäden, vorher in 2 EL heißer Brühe aufgelöst, in der Mitte der Garzeit unterrühren. Das Risotto bekommt eine goldene Farbe und ein blumig-warmes Aroma, das besonders gut zu den Pfifferlingen passt.

Mit Zitronenabrieb und frischen Kräutern: Wer Frische bevorzugt, reibt bei der Mantecatura die Schale einer halben Bio-Zitrone darüber und streut gehackte Petersilie oder Basilikum auf das angerichtete Gericht. Die Säure macht das Risotto erstaunlich leicht.

Vegetarisch und vegane Variante: Die Butter durch hochwertiges Olivenöl (kalt eingerührt) ersetzen, den Parmesan durch Hefeflocken mit etwas Zitronensaft. Das Ergebnis ist weniger üppig, aber überraschend aromatisch.

💡 Tipps und Hinweise für das perfekte Pfifferlings-Risotto