Selbst gebackenes brot ist mehr als ein lebensmittel — es ist ein stück handwerk, das in jeder küche möglich ist. Die universität Hohenheim hat eine methode entwickelt, die selbst anfängern erlaubt, einen echten sauerteiglaib zu backen : mit wenigen zutaten, klaren schritten und einem ergebnis, das sich sehen lassen kann. Dieses rezept ist der einstieg, den viele gesucht haben. Kein fachwissen nötig, keine profiausrüstung — nur geduld, mehl und die lust, etwas mit den eigenen händen zu erschaffen. Der sauerteig, ein natürlicher triebmittel aus mehl und wasser, der durch wilde hefekulturen und milchsäurebakterien entsteht, verleiht dem brot seinen charakteristischen, leicht säuerlichen geschmack und eine lange haltbarkeit. Bereit für den ersten laib ?
30 minuten (plus 24 stunden ruhezeit)
50 minuten
mittel
€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Den sauerteigansatz vorbereiten
Beginne am vorabend. Mische in einer großen schüssel den trockensauerteig — ein getrockneter, fermentierter teigstarter, der die wilden hefen und bakterien enthält, die das brot aufgehen lassen — mit 100 milliliter lauwarmen wasser und 100 gramm roggenmehl. Rühre alles gut durch, decke die schüssel mit einem feuchten tuch ab und lasse den ansatz mindestens 12 stunden bei raumtemperatur stehen. Du wirst sehen, wie kleine bläschen entstehen — das ist ein gutes zeichen ! Die fermentation (gärungsprozess, bei dem zucker in kohlendioxid und säure umgewandelt wird) hat begonnen.
2. Den hauptteig kneten
Am nächsten morgen gibst du das restliche mehl (200 gramm roggenmehl + 200 gramm weizenmehl), das salz, die trockenhefe, das brotgewürz und die restlichen 280 milliliter lauwarmes wasser zum vorbereiteten ansatz. Knete alles etwa 8 bis 10 minuten lang, bis ein gleichmäßiger, leicht klebriger teig entsteht. Roggenteig bleibt von natur aus klebriger als weizenteig — das ist vollkommen normal. Bemehle deine hände leicht, aber füge dem teig kein extra mehl hinzu, sonst wird das brot zu fest.
3. Den teig gehen lassen
Forme den teig zu einer kugel, lege ihn zurück in die schüssel und decke ihn mit einem feuchten küchentuch ab. Lasse ihn 60 bis 90 minuten an einem warmen ort ruhen, bis er sein volumen deutlich vergrößert hat. Die ideale temperatur liegt bei etwa 24 bis 26 grad celsius. Ein trick : stelle die schüssel in den ausgeschalteten backofen mit einer tasse heißem wasser daneben — so entsteht ein gleichmäßiges, warmes klima.
4. Den laib formen und nochmals ruhen lassen
Bemehle den gärkorb — ein geflochtener korb aus peddigrohr, der dem brot seine runde form und das typische rillenmuster gibt — großzügig mit roggenmehl. Forme den teig vorsichtig zu einem runden laib, indem du ihn von außen nach innen faltest, ohne zu viel luft herauszudrücken. Lege den laib mit der naht nach oben in den gärkorb und decke ihn wieder ab. Lasse ihn nochmals 45 bis 60 minuten ruhen.
5. Das brot backen
Heize den backofen auf 250 grad celsius (ober-/unterhitze) vor und stelle dabei den gusseisernen topf mit deckel (dutch oven) — ein schwerer, geschlossener topf aus gusseisen, der im backofen extreme hitze speichert und eine professionelle backumgebung erzeugt — mit hinein. Wenn der ofen aufgeheizt ist, stürze den laib vorsichtig aus dem gärkorb in den heißen topf. Deckel drauf, 20 minuten backen. Dann den deckel abnehmen, temperatur auf 220 grad reduzieren und weitere 25 bis 30 minuten backen, bis die kruste dunkelbraun und knusprig ist. Das brot ist fertig, wenn es beim klopfen auf die unterseite hohl klingt.
6. Das brot abkühlen lassen
Dieser schritt ist entscheidend und wird oft unterschätzt. Lege das fertige brot auf ein gitter und lasse es mindestens 60 minuten vollständig abkühlen, bevor du es anschneidest. Im inneren des brotes findet während des abkühlens noch die sogenannte nachgare statt — ein prozess, bei dem die restfeuchtigkeit sich gleichmäßig im brot verteilt und die krume ihre endgültige struktur bekommt. Wer zu früh schneidet, riskiert eine klebrige, feuchte krume.
Tipp vom Chefkoch
Der trick der hohenheimer methode : die kombination aus trockensauerteig und einer kleinen menge trockenhefe macht das rezept für anfänger besonders zuverlässig. Der sauerteig liefert den geschmack und die haltbarkeit, die hefe sorgt für eine sichere, kontrollierbare gärung — fermentation. Außerdem : wer das brot am vorabend anschneidet und die schnittfläche mit dem eigenen brotdeckel abdeckt, verhindert das austrocknen und hält die krume länger frisch.
Passende getränke zum sauerteigbrot
Zu einem kräftigen roggenbrot passen hervorragend ein dunkles deutsches bier wie ein märzen oder ein dunkel — die röstaromen ergänzen die säuerlichen noten des sauerteigs perfekt. Wer es alkoholfrei bevorzugt, greift zu einem hausgemachten apfelmost oder einem kräutertee mit thymian und rosmarin. Für einen käse-brot-moment empfiehlt sich ein leichter grauburgunder aus Baden.
Zusätzliche Info
Sauerteigbrot und die forschung aus Hohenheim : die universität Hohenheim in Stuttgart gilt als eine der führenden forschungseinrichtungen für brot und getreide in Europa. Ihre studien zeigen, dass lang fermentiertes sauerteigbrot eine deutlich niedrigere glykämische last hat als industriell hergestelltes brot — das bedeutet, der blutzucker steigt nach dem verzehr langsamer an. Außerdem werden durch die fermentation phytinsäuren abgebaut, was die aufnahme von mineralstoffen wie eisen und zink verbessert. Sauerteigbrot ist also nicht nur geschmacklich, sondern auch ernährungsphysiologisch eine kluge wahl.