Alexander Herrmann zeigt: So wird Spargelsalat mit pochiertem Ei zum perfekten Abendessen

Weißer Spargel liegt gerade in jedem Marktstand, noch mit feuchter Erde an den Schalen, prall und fest — das sind die Wochen, in denen man ihn täglich essen könnte, ohne müde zu werden. Alexander Herrmann, der fränkische Zwei-Sterne-Koch und Fernsehkoch, zeigt, wie aus dieser Frühlingszutat und einem einzigen pochierten Ei ein Abendessen wird, das satt macht, ohne zu beschweren. Kein aufwendiges Menü, keine stundenlange Vorbereitung: Der Spargelsalat mit pochiertem Ei ist sein Plädoyer für die kluge Einfachheit.

Was Herrmann hier vorführt, ist mehr als eine Salatschüssel mit Beiwerk. Es geht um Gartechnik, um das richtige Verhältnis zwischen Säure und Fett, um den Moment, in dem das Eigelb in die lauwarme Vinaigrette läuft und alles zu einer seidigen Sauce wird. Wer das einmal verstanden hat, kocht dieses Gericht bis zum Ende der Spargelsaison mindestens einmal pro Woche. Schürze an — es geht los.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Eiweißreich

Zutaten

Für den Spargelsalat

• 500 g weißer Spargel, möglichst gleichmäßig dick
• 200 g grüner Spargel
• 1 TL Zucker
• 1 TL Butter
• Salz

Für die Senf-Vinaigrette

• 2 EL Weißweinessig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL ganzkorniger Senf
• 4 EL Rapsöl, kalt gepresst
• 1 EL Walnussöl
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Für die pochierten Eier

• 2 Eier, sehr frisch (Klasse L)
• 1 EL Weißweinessig
• Salz

Zum Garnieren

• 1 Bund Schnittlauch, fein gerollt
• einige Blätter Brunnenkresse oder Rucola
• 30 g geröstete Pinienkerne
• frisch gehobelter Parmesan (optional)

Küchengeräte

• Breiter Topf mit Deckel (für den Spargel)
• Kleiner tiefer Topf (für die pochierten Eier)
• Sparschäler
• Schneidbrett
• Kleine Schüssel oder Tasse (zum Einschlagen der Eier)
• Schaumlöffel
• Salatschüssel
• Schneebesen oder kleines Schraubglas für die Vinaigrette
• Küchenthermometer (empfohlen)

Zubereitung

Den Spargel vorbereiten und schälen

Beim weißen Spargel ist sorgfältiges Schälen kein optionaler Schritt, sondern der erste Qualitätsentscheid des Abends. Den Spargelstangen etwa 2 cm vom holzigen Ende abschneiden, dann von knapp unterhalb des Köpfchens bis zur Schnittfläche gleichmäßig schälen — der Sparschäler sollte dabei leichten Druck ausüben, damit keine Fasern stehen bleiben. Grüner Spargel braucht nur im unteren Drittel geschält zu werden, weil seine Schale oben zart genug ist. Beide Sorten in gleichmäßige Diagonalscheiben von etwa 4 cm Länge schneiden; so vergrößert sich die Anschnittfläche, die Garzeit verkürzt sich, und der Salat lässt sich später leichter auf der Gabel aufnehmen.

Den Spargel blanchieren und abschrecken

Einen breiten Topf mit Salzwasser, einem Teelöffel Zucker und einem Stück Butter zum Kochen bringen. Der Zucker gleicht die leichte Bitternote des weißen Spargels aus, die Butter legt sich wie ein feiner Film um die Stücke und hält sie geschmeidig. Den weißen Spargel zuerst ins sprudelnd kochende Wasser geben und 6 bis 7 Minuten blanchieren, bis er al dente ist — also noch einen deutlichen Biss hat, aber nicht mehr roh schmeckt. Den grünen Spargel separat oder in der letzten 3 Minuten dazugeben. Beide Sorten sofort mit einem Schaumlöffel herausheben und in Eiswasser tauchen. Dieses Abschrecken stoppt die Garreaktion und bewahrt die intensive Farbe des grünen Spargels. Gut abtropfen lassen, dann auf einem Küchentuch trocken tupfen — Feuchtigkeit verwässert später die Vinaigrette.

Die Senf-Vinaigrette emulgieren

In einer kleinen Schüssel den Weißweinessig mit Dijon-Senf, ganzkornigem Senf, einer Prise Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker verrühren. Dann das Rapsöl zunächst tropfenweise, anschließend in einem dünnen Strahl einrühren, während man mit dem Schneebesen ständig und zügig schlägt. Dieses Vorgehen ist das Prinzip der Emulsifikation: Die Senfproteine wirken als Bindeglied zwischen dem wasserbasierenden Essig und dem Öl und erzeugen eine cremige, stabile Vinaigrette, die sich nicht sofort wieder trennt. Zum Abschluss das Walnussöl einrühren — sein leicht nussiger, fast herber Charakter greift die Eigenart des Spargels auf. Abschmecken: Die Sauce soll ausdrucksstark säuerlich sein, denn der Spargel und das Ei schlucken später viel davon.

Die Eier pochieren

Frische Eier sind hier keine Empfehlung, sondern eine Bedingung. Das Eiweiß muss fest genug sein, um sich im Wasser um das Eigelb zu schließen, ohne sofort auseinanderzulaufen. Einen kleinen tiefen Topf mit Wasser füllen, salzen, einen Esslöffel Weißweinessig hinzufügen und auf 90 °C erhitzen — das Wasser soll leise zittern, nicht kochen. Jeden Ei einzeln in eine kleine Tasse aufschlagen. Mit einem Löffel oder Schneebesen einen Strudel im Wasser erzeugen, das Ei aus der Tasse rasch in die Mitte des Strudels gleiten lassen. Der Strudel wickelt das Eiweiß um das Eigelb. 3 bis 3,5 Minuten ziehen lassen: Das Eiweiß soll fest und milchig-weiß sein, das Eigelb beim Antippen noch nachgeben. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz auf einem Küchentuch abtropfen. Wer mehrere Eier hintereinander pochiert, kann sie in warmem Salzwasser bei etwa 60 °C warmhalten.

Den Salat anrichten

Den abgetropften Spargel in der Salatschüssel mit der Vinaigrette vermischen — die Stücke sollen gleichmäßig benetzt sein, aber nicht ertränkt. Brunnenkresse oder junge Rucola-Blätter unterheben; ihre leicht pfeffrige Note setzt einen Kontrapunkt zur Milde des Spargels. Den Salat auf zwei Teller verteilen, dabei etwas Höhe aufbauen, damit das Gericht nicht flach wirkt. Das pochierte Ei mittig auf jeden Salathügel setzen. Pinienkerne darüber streuen, Schnittlauchröllchen fein verteilen, wer möchte, hobelt noch ein paar hauchdünne Parmesanspäne darüber. Das Ei auf dem Teller leicht anschneiden, damit das Eigelb in die Vinaigrette läuft — erst dann ist die Sauce vollständig.

Herrmanns Küchentipp

Wer den Spargel nicht blanchieren, sondern roh marinieren möchte, schneidet ihn mit dem Sparschäler in hauchdünne Längsstreifen und lässt ihn 20 Minuten in der Vinaigrette ziehen — er wird dabei zart, behält aber mehr Frische und Knack. Das funktioniert besonders gut mit sehr jungem, dünnem grünen Spargel vom Wochenmarkt. Beim Ei gilt: lieber ein Ei zu wenig als zu viel ins Wasser geben — jedes zusätzliche Ei senkt die Wassertemperatur und verlängert die Garzeit unberechenbar. Immer einzeln einlegen, immer die Uhr stellen.

Weinbegleitung

Spargel ist ein schwieriger Partner am Weinglas: Seine Gemüsearomen und die feine Bitternote legen sich gegen Tannin und Holz. Gesucht wird Frische, Frucht und eine ausreichende Säure, die mit der Vinaigrette mithalten kann.

Ein trockener Franken-Silvaner — also aus Alexander Herrmanns eigenem Landstrich — trifft hier sehr genau: mineralisch, schlank, mit dezenter Kräuterwürze, die den Spargel nicht überlagert. Alternativ eignet sich ein Grüner Veltliner aus dem Kamptal mit seiner charakteristischen Pfeffernote oder ein junger Grauburgunder aus Baden. Wer keinen Wein trinkt, greift zu einem Holunderblütenspritz mit Zitronensaft und Mineralwasser — floral genug, um mit dem Frühlingsgericht zu harmonieren.

Wissenswertes: Spargel in der deutschen Küche

Deutschland ist einer der größten Spargelerzeuger Europas, und die Saison — offiziell von Ende April bis zum 24. Juni, dem Johannistag — hat in manchen Regionen fast den Rang eines Festes. In der fränkischen Küche, aus der Alexander Herrmann stammt, gehört Spargel mit zerlassener Butter, Schinken und neuen Kartoffeln zur klassischen Festtagsordnung. Allerdings hat die zeitgenössische Küche den Spargel aus seiner Beilageposition geholt und ihm Eigenständigkeit zurückgegeben.

Das pochierte Ei als Begleiter des Spargels hat eine lange Tradition in der französischen Bistroküche — asperges mimosa, also Spargel mit zerkrümeltem Hartei, ist eine der bekanntesten Frühlingsservierformen. Herrmanns Version verschiebt das Gewicht: Das Ei ist hier nicht Garnitur, sondern Hauptdarsteller, sein flüssiges Eigelb übernimmt die Funktion einer Sauce. Das reduziert Fett und steigert gleichzeitig die Intensität. Ein modernes Prinzip in einem saisonalen Rahmen.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen