Rhabarber-Saison endet zum Johannistag: Warum sich die letzte Erdbeer-Rhabarber-Marmelade ohne Gelierzucker jetzt lohnt

Noch wenige Tage, dann ist Schluss. Der Johannistag am 24. Juni markiert seit Generationen das traditionelle Ende der Rhabarbersaison – ein Datum, das Hobbygärtner und Marktstandbetreiber gleichermaßen kennen und respektieren. Wer jetzt noch Rhabarber in den Händen hält, der hält die letzte Chance des Jahres. Die Stangen sind in diesen Junitagen besonders aromatisch: Die kräftige Fruchtsäure hat sich durch die Wärme der Wochen abgerundet, die Faser ist zart, der Geruch frisch und leicht blumig. Gleichzeitig liegen die ersten Erdbeeren der Spätlese auf den Märkten – reifer, süßer, dunkelroter als die frühen Sorten. Die Kombination der beiden ist kurz, aber intensiv.

Diese Erdbeer-Rhabarber-Marmelade verzichtet bewusst auf Gelierzucker. Das klingt ungewohnt, ergibt aber eine Konfitüre mit echtem Fruchtcharakter: keine künstliche Geliermittelschicht im Mund, kein aufdringlich süßes Einheitsaroma, sondern die lebendige Säure des Rhabarbers, die sich mit der Tiefe reifer Erdbeeren verbindet. Der Pektin-Gehalt der Früchte selbst – unterstützt von einem Spritzer Zitronensaft – sorgt für die Bindung. Wer diesen Schritt noch nicht kennt, der tut ihn jetzt – denn die Stangen verschwinden in wenigen Tagen aus dem Handel.

Geeignet für: Vegan · Glutenfrei · Laktosefrei

Zutaten

• 500 g Rhabarber (möglichst frisch geerntete Stangen, noch fest)
• 500 g Erdbeeren (reife Spätlessorte, vollständig ausgereift)
• 400 g weißer Kristallzucker (oder Rohrohrzucker für leichte Karamellnoten)
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• 1 Vanilleschote (optional, aufgeschlitzt)

Küchenwerkzeug

• Großer Einmachtopf oder schwerer Edelstahltopf (mindestens 4 Liter Fassungsvermögen)
• Holzlöffel oder Hochtemperatursilikon-Spatel
• Haushaltsthermometer (Zieltemperatur: 104–105 °C)
• Gelierprobe-Teller (kalt, aus dem Gefrierfach)
• 4 saubere Twist-off-Gläser à 250 ml (ausgekocht oder im Backofen bei 120 °C sterilisiert)
• Einmachtrichter und Schöpfkelle
• Feine Reibe für die Zitronenschale

Zubereitung

1. Früchte vorbereiten und mazerieren

Den Rhabarber waschen, die Enden großzügig abschneiden und die Stangen in gleichmäßige Stücke von etwa 1,5 cm schneiden. Auf Schälen kann bei jungen Junistangen verzichtet werden – die Haut ist zart genug und gibt beim Kochen ihre rote Farbe an das Gelee ab. Die Erdbeeren waschen, entstielen und halbieren. Größere Früchte vierteln, damit alle Stücke ähnlich schnell garen. Rhabarber, Erdbeeren und Zucker in den Einmachtopf geben, Zitronensaft und -schale dazugeben. Alles vorsichtig vermengen und mazerieren lassen – das bedeutet: die Früchte ziehen im Zucker ihren eigenen Saft, was die spätere Garzeit verkürzt und das Aroma intensiviert. Mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht im Kühlschrank.

2. Gläser sterilisieren

Während die Früchte ziehen, die Twist-off-Gläser und ihre Deckel vorbereiten. Sie müssen absolut keimfrei sein, sonst droht Schimmelbildung. Dafür die Gläser 10 Minuten in kochendem Wasser auskochen oder 15 Minuten bei 120 °C im Backofen erhitzen. Danach auf einem sauberen Küchentuch mit der Öffnung nach unten abtropfen lassen – nie mit einem Tuch abreiben, das würde neue Keime einbringen. Die Gläser kurz vor dem Befüllen wieder umdrehen, damit sie noch warm sind.

3. Aufkochen und die erste Schaumphase

Den Topf mit dem Frucht-Zucker-Gemisch auf mittlere Hitze stellen und unter gelegentlichem Rühren langsam zum Kochen bringen. Dabei bildet sich an der Oberfläche ein grauweißer Schaum – das sind geronnene Eiweißanteile aus den Früchten. Diesen Schaum mit einem Löffel großzügig abschöpfen, er würde die Farbe der Marmelade trüben und die Haltbarkeit leicht reduzieren. Die Vanilleschote jetzt hineingeben, falls verwendet. Die Hitze anschließend erhöhen, bis die Masse sprudelnd kocht.

4. Kochen ohne Gelierzucker: Pektinbindung entwickeln

Ohne Gelierzucker übernimmt das natürliche Pektin – ein in Zellwänden eingelagerter Mehrfachzucker – die Bindung der Marmelade. Rhabarber enthält davon eine moderate Menge, Erdbeeren weniger; der Zitronensaft senkt den pH-Wert und aktiviert das Pektin. Die Masse muss deshalb länger kochen als mit Gelierzucker: 35 bis 45 Minuten bei kontinuierlich starkem Sprudeln. Während dieser Zeit regelmäßig rühren, damit der Topfboden nicht ansetzt. Wenn die Masse zu stark spritzt, Hitze leicht reduzieren, ohne das Sprudeln vollständig zu unterbrechen. Das Haushaltsthermometer zeigt die Geliertemperatur an: 104–105 °C sind das Ziel.

5. Gelierprobe durchführen

Den gekühlten Teller aus dem Gefrierfach nehmen und einen halben Teelöffel der heißen Masse darauf geben. 60 Sekunden warten. Mit dem Finger durch die Probe fahren: Faltet sich die Oberfläche in Wellen und läuft die Marmelade nicht wieder zusammen, ist der Gelierpunkt erreicht. Bleibt sie flüssig, weiterkochen und nach 5 Minuten erneut testen. Die Probe lässt sich beliebig oft wiederholen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Die Vanilleschote jetzt herausnehmen und ausschaben – das Mark zurück in die Masse geben, die leere Schote entfernen.

6. Abfüllen und vakuumversiegeln

Die fertige Marmelade mit einer Schöpfkelle und dem Einmachtrichter randvoll in die noch warmen Gläser füllen – maximal 5 mm Luft oben lassen. Deckel sofort fest zudrehen. Die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen: Der heiße Inhalt sterilisiert dabei den Deckel von innen und erzeugt beim Abkühlen ein Vakuum, erkennbar am charakteristischen Klacken des Deckels. Danach umdrehen und vollständig auskühlen lassen.

Mein Küchentipp

Wer die typische Bitterkeit älterer Rhabarberstangen zähmen will, gibt die geschnittenen Stücke vor der Mazeration für 30 Minuten in leicht gesalzenes Wasser – das entzieht überschüssige Oxalsäure. Bei frischen Junistangen ist dieser Schritt meist unnötig, schadet aber nicht. Außerdem: Ein kleiner Zweig frischer Thymian, der die letzten 10 Kochminuten mitzieht und dann entfernt wird, gibt der Marmelade eine subtile, kaum identifizierbare Tiefe – weder süßlich noch kräuterig, sondern einfach runder.

Passende Begleitung

Erdbeer-Rhabarber-Marmelade ohne Gelierzucker schmeckt lebendiger, säurebetonter und weniger süß als industrielle Varianten. Diese Frische verlangt nach Begleitern, die damit umgehen können.

Auf warmem Sauerteigbrot mit gesalzener Butter entfaltet sie ihr volles Potenzial – das Brot trägt die Säure, die Butter rundet sie ab. Zum Frühstückskäse, etwa einem milden Ziegenfrischkäse, funktioniert die Kombination erstaunlich gut. Als Dessert-Komponente: ein Löffel auf leicht gezuckertem Joghurt oder neben einem Butterkuchen vom Vortag. Wer einen alkoholfreien Getränkebegleiter sucht: ein kühler Holunderblütensirup mit Mineralwasser und frischer Minze schlägt die gleiche botanische Note an.

Warum der Johannistag das Ende bedeutet

Der Brauch, Rhabarber nach dem Johannistag – dem Fest Johannes' des Täufers am 24. Juni – nicht mehr zu ernten, ist weit älter als botanische Lehrbücher. Im Volksglauben galt die Pflanze danach als ungenießbar oder gar giftig; wissenschaftlich betrachtet steigt der Oxalsäuregehalt der Blätter nach der Sommersonnenwende tatsächlich stark an, während die Stangen faserig und hohl werden. Die Pflanze braucht den Sommer, um ihre Energie für die Wurzel und die nächste Saison zurückzuspeichern.

Rhabarber ist botanisch gesehen kein Obst, sondern ein Gemüse – genauer ein Stängelgemüse der Familie der Knöterichgewächse. In der deutschen und britischen Küche wird er seit dem 19. Jahrhundert als Frucht verarbeitet, nachdem der Zucker erschwinglich wurde und Kompotte, Kuchen und Konfitüren zur bürgerlichen Küche gehörten. Die Kombination mit Erdbeeren ist klassisch für Mitteleuropa: Beide reifen gleichzeitig, und die Säure des Rhabarbers gleicht die manchmal flache Süße der Erdbeere aus. Eine Paarung, die nicht erfunden wurde, sondern sich aus dem Kalender ergibt.

Nährwertangaben (pro 20-g-Portion, ca. 1 Esslöffel, Richtwerte)

Häufige Fragen