Anfang Juni liegt der Frühling in seinen letzten Zügen, und an den Marktständen häufen sich die Anzeichen: Die heimischen Spargelbauern räumen ihre Schilder weg, die weißen und grünen Stangen werden rarer, der Preis zieht an. Für viele Köchinnen und Köche ist das ein Signal, im Supermarkt zur peruanischen oder mexikanischen Alternative zu greifen. Für Sarah Wiener nicht. Die österreichische Köchin, Gastronomin und frühere EU-Parlamentarierin hat sich seit Jahren eine Haltung angeeignet, die so simpel wie radikal klingt: Wer im Juni noch Spargel kauft, kauft das falsche Produkt.
Hinter dieser Überzeugung steckt mehr als kulinarischer Purismus. Es geht um Ökologie, um Geschmack, um die Frage, was saisonales Kochen wirklich bedeutet – und warum das Ende der Saison kein Verlust ist, sondern ein Versprechen. Ein Gespräch über weißen Spargel, Flugware aus Übersee und die Disziplin, die gutes Kochen manchmal verlangt.
Die Spargelsaison endet – und das ist richtig so
In Deutschland und Österreich gilt der 24. Juni, der Johannistag, traditionell als das Ende der Spargelsaison. Die Regel hat einen agronomischen Hintergrund: Die Staude braucht die zweite Jahreshälfte, um Energie in die Wurzel zurückzuspeichern. Wer bis in den Herbst hinein sticht, riskiert, die Pflanze zu erschöpfen. Die Bauern wissen das seit Generationen. Die Industrie hat es lange ignoriert.
Sarah Wiener hat diese Grenze verinnerlicht. In Interviews und Kochsendungen betont sie immer wieder, dass das saisonale Kalender-Denken kein romantischer Anachronismus ist, sondern eine Geschmacksentscheidung. Spargel, der im Juni aus Peru eingeflogen wird, hat bis zu 11 000 Kilometer hinter sich. Er wurde geerntet, bevor er vollständig ausgereift war, damit er den Transport übersteht. Die Fasern sind dichter, das Wasser hat er auf dem Weg verloren, das subtile Aroma – diese zarte, leicht erdige Süße eines frischen weißen Spargels aus dem Sandoden – ist längst verflogen.
Geschmack als erstes Argument
Wieners primäres Argument ist kein ideologisches, sondern ein sensorisches. Frischer Spargel aus dem Marchfeld, aus dem Schwetzinger Anbaugebiet oder aus dem Elsass – geerntet am Morgen, gekauft am Nachmittag – hat eine Textur, die sich von importierter Ware grundlegend unterscheidet. Die Schnittstelle ist feucht, fast milchig. Die Stange bricht mit einem sauberen Knack. Im Kochwasser verbreitet sich sofort ein floralwürziger Duft.
Importierter Spargel riecht nach nichts. Oder, schlimmer, nach dem Plastik der Verpackung. Die Fasern sind bereits verholzt, der natürliche Zuckergehalt hat sich in Stärke umgewandelt. Man kann ihn noch essen – aber er ist nicht mehr derselbe Rohstoff. „Ich koche lieber etwas anderes", sagt Wiener sinngemäß, „als etwas schlecht zu kochen." Das ist keine Koketterie, das ist Handwerk.
Die ökologische Seite: Transportemissionen und Wasserverbrauch
Wer im Juni Spargel aus Peru kauft, kauft ein Produkt, das auf dem Luftweg transportiert wird. Luftfracht erzeugt pro Kilogramm Ware ein Vielfaches der CO₂-Emissionen gegenüber dem Seetransport – und der Seetransport selbst ist gegenüber regionalen Lieferketten bereits eine erhebliche Belastung. Genaue Zahlen variieren je nach Studie und Berechnungsmethode; Schätzungen gehen von ~10 bis 30 kg CO₂-Äquivalent pro Kilogramm Luftfracht aus, verglichen mit unter 1 kg bei regionaler Belieferung.
Hinzu kommt der Wasserverbrauch: Spargelanbau ist wasserintensiv. In den Küstenregionen Perus, wo ein Großteil des Exportspargels produziert wird, hat der Anbau in der Vergangenheit zu erheblichen Grundwasserproblemen in ohnehin trockenen Regionen geführt. Für Wiener ist das keine abstrakte Statistik, sondern Teil einer Gesamtrechnung, die sie beim Einkaufen im Kopf hat.
Was stattdessen auf den Tisch kommt
Anfang Juni ist der Gemüsekalender in Mitteleuropa reich besetzt. Zuckerschoten sind in Hochform. Die ersten Zucchini zeigen sich auf dem Markt, jung und zart, noch weit entfernt von den trägen Herbstkolossen. Kohlrabi hat seinen besten Moment, die Knollen sind saftig und knackig. Radieschen, Erbsen, junger Mangold und die ersten Heidelbeeren aus dem Alpenvorland drängen nach vorne.
Wieners Ansatz ist kein Verzicht, sondern ein Umdenken: Statt den Spargel zu ersetzen, begibt man sich mit dem saisonalen Angebot in ein neues Gespräch. Zuckerschoten mit brauner Butter und Minze. Ein Kohlrabi-Carpaccio mit Olivenöl und Dill. Gebratene Zucchini mit Zitronenabrieb. Das sind keine Trostpreise – das ist der Sommer in seiner ersten, drängenden Frische.
Saisonalität als Haltung, nicht als Regel
Was Sarah Wieners Position von einem simplen Verzichtsdogma unterscheidet, ist die Begründungsstruktur. Sie predigt keine Abstinenz um der Abstinenz willen. Sie beschreibt eine Prioritätenliste: Geschmack zuerst, Herkunft als Konsequenz. Wer diese Reihenfolge einmal verinnerlicht hat, braucht keine externe Regel mehr. Er kauft keinen importierten Spargel im Juni, weil er weiß, dass er schlechter schmeckt – und weil er weiß, was dieser Kauf bedeutet.
Das Bewusstsein für Saisonalität, das Wiener seit Jahrzehnten vermittelt, ist dabei nie moralisierend gemeint. Es ist eher eine Form von Küchenintelligenz: das Verstehen, dass der beste Rohstoff der ist, der gerade an seinem Ort ist. Der Spargel hat seinen Ort und seine Zeit. Im Juni ist beides woanders.
„Gute Küche beginnt auf dem Markt, nicht im Rezept. Wer das einmal verstanden hat, kocht besser – automatisch."
Die Saison verabschieden lernen
Es gibt eine kulinarische Intelligenz, die in der Abschiedskultur liegt. Die Japaner kennen das Konzept des Shun – den exakten Moment, an dem ein Lebensmittel seinen Höhepunkt erreicht. Danach schmeckt es zwar noch, aber der Moment ist vorüber. Europäische Küchentraditionen haben ähnliche Mechanismen entwickelt, auch wenn sie seltener explizit benannt werden.
Den letzten heimischen Spargel des Jahres mit Bewusstsein zu essen – mit gutem Schinken, mit frischer Butter, mit einem Glas trockenem Grünen Veltliner – und ihn dann ziehen zu lassen: Das ist keine Bescheidenheit. Das ist Aufmerksamkeit. Sarah Wiener hat das früh begriffen. Wer ihr im Juni auf dem Wiener Naschmarkt begegnet, wird sie mit Kohlrabi und Zuckerschoten nach Hause gehen sehen – und nicht mit peruanischem Spargel.
Fragen zum Thema
Bis wann gilt Spargel aus Deutschland oder Österreich als saisonal?
Traditionell endet die Spargelsaison in Deutschland und Österreich am 24. Juni, dem Johannistag. Dieses Datum ist nicht willkürlich: Die Spargelstaude braucht die zweite Jahreshälfte, um Reservestoffe in der Wurzel aufzubauen. Wer danach weitersticht, schwächt die Pflanze dauerhaft. Viele Direktvermarkter halten diese Grenze strikt ein – auch wenn der Markt mehr verlangen würde.
Ist importierter Spargel aus Peru oder Mexiko grundsätzlich schlechter?
Qualitativ schlechter im Sinne von unsicher oder ungenießbar ist er nicht. Der Unterschied liegt im Geschmack und in der Textur: Importierter Spargel wird unreifer geerntet, damit er den Transport übersteht. Dabei gehen flüchtige Aromastoffe verloren, und die natürlichen Zucker wandeln sich in Stärke um. Hinzu kommen erhebliche CO₂-Emissionen durch den Lufttransport und, je nach Region, problematischer Wasserverbrauch im Anbaugebiet.
Welches Gemüse kann Spargel im Juni sinnvoll ersetzen?
Anfang Juni bieten mitteleuropäische Märkte eine Fülle an: Zuckerschoten und Erbsen sind ideal für kurze, heiße Zubereitungen mit Butter und Kräutern. Kohlrabi lässt sich roh wie gegart verwenden und hat eine ähnliche, leicht süßliche Milde wie Spargel. Junge Zucchini vertragen Schmorwärme und Zitronensäure besonders gut. Wer das Crunchige sucht, greift zu Radieschen oder jungem Fenchel.
Warum engagiert sich Sarah Wiener so stark für saisonale Ernährung?
Wiener hat ihren gastronomischen Ansatz seit den 1990er Jahren konsequent auf regionalen und saisonalen Produkten aufgebaut. Als Köchin, Autorin und zwischen 2014 und 2019 als Mitglied des Europäischen Parlaments hat sie Ernährungsbildung und Agrarreform immer als zusammenhängendes Thema behandelt. Für sie ist Saisonalität keine Lifestyle-Entscheidung, sondern eine Grundbedingung guten Handwerks – und gleichzeitig eine agrarpolitische Position.
Gilt das Johannistag-Prinzip auch für grünen Spargel?
Grüner Spargel wird etwas anders kultiviert als weißer: Er wächst oberirdisch und ist weniger standortgebunden. Die Saison ist ähnlich, aber grüner Spargel verträgt auch späte Frühjahrs- und frühe Sommerernten besser. In südlicheren Anbaugebieten – etwa in Südfrankreich oder Spanien – reicht die heimische Produktion etwas länger. Das Grundprinzip bleibt: Regionaler, frisch geernteter Spargel schlägt jede importierte Alternative – unabhängig von der Farbe.