Holunderblütenpfannkuchen, das vergessene Rezept von Oma Käthe

Anfang Juni, wenn die Holunderbüsche an Feldrändern und Gartenhecken in weißen Dolden erblühen, beginnt ein kurzes, kostbares Fenster. Nur wenige Wochen lang duften die Blüten nach Honig, Muskat und frischem Heu — süßlich, leicht herbal, unverwechselbar. Wer diesen Moment kennt, greift zur Schere. Wer ihn verpasst, wartet ein Jahr. Oma Käthes Holunderblütenpfannkuchen sind genau für diesen Moment gemacht: ein Rezept, das in vielen Familien still in Vergessenheit geraten ist, das aber den Frühsommermorgen wie kaum ein anderes Gericht einzufangen vermag.

Was dieses Rezept von einem gewöhnlichen Pfannkuchen unterscheidet, ist die Art, wie die Holunderdolde direkt in den Teig gedrückt und mitsamt ihrem Stiel ausgebacken wird — eine Technik, die in der bäuerlichen Küche Mitteleuropas seit Generationen bekannt ist, heute aber kaum noch praktiziert wird. Der Teig bleibt dabei dünn und geschmeidig, die Dolde gibt ihr Aroma direkt ans heiße Fett ab, und was auf dem Teller landet, riecht nach dem Garten, nicht nach der Küche. Schürze anziehen — der Holunder wartet nicht.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

• 8–10 frische Holunderdolden, vollständig geöffnet, Stiele belassen
• 200 g Weizenmehl Type 405
• 2 Eier (Größe M, Zimmertemperatur)
• 250 ml Vollmilch
• 1 Prise Salz
• 1 EL Zucker
• 1 TL Vanillezucker
• Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
• Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
• Puderzucker zum Bestäuben

Utensilien

• Große Rührschüssel
• Schneebesen
• Flache, breite Pfanne (Ø mind. 26 cm)
• Schöpfkelle oder breiter Pinsel zum Eintauchen
• Küchensieb zum Bestäuben
• Küchenpapier

Zubereitung

1. Die Holunderdolden vorbereiten

Die frisch geernteten Holunderdolden werden zunächst auf Schädlinge und Fremdkörper abgeschüttelt — keinesfalls waschen, denn Wasser verdünnt das ätherische Aroma der Blüten und verhindert, dass der Teig gleichmäßig haftet. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, legt die Dolden für eine Stunde locker auf ein Küchentuch: Etwaige kleine Insekten verlassen die Blüten von selbst. Die Stiele werden auf etwa 5–6 cm gekürzt — sie dienen später als Griff beim Eintauchen in den Teig.

2. Den Ausbackteig anrühren

Mehl, Salz, Zucker und Vanillezucker in einer Rührschüssel vermengen. In der Mitte eine Mulde formen. Die beiden Eier aufschlagen und in die Mulde geben, dann die Milch nach und nach einarbeiten, immer vom Zentrum nach außen rührend. Dieser Vorgang verhindert das Entstehen von Mehlklumpen (unaufgelöste Mehlnester im Teig). Den Zitronenabrieb zuletzt einrühren — er balanciert die florale Süße des Holunders mit einer leichten Frische. Der fertige Teig sollte die Konsistenz von flüssiger Sahne haben: Er zieht einen dünnen, gleichmäßigen Film über den eingetauchten Löffelrücken. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen: Das Mehl quillt auf, Luftblasen setzen sich, der Teig wird geschmeidiger.

3. Die Pfanne vorbereiten und richtig erhitzen

Eine flache, breite Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen und Butterschmalz oder neutrales Öl zugeben — genug, um den Pfannenboden mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht zu bedecken, etwa 2–3 mm hoch. Das Fett ist bereit, wenn ein Tropfen Teig sofort zischend aufschäumt und die Ränder innerhalb von Sekunden golden werden. Zu wenig Hitze lässt den Teig saugend ins Fett einziehen statt knusprig zu werden; zu viel Hitze verbrennt die zarten Blüten, bevor der Teig durchgegangen ist.

4. Eintauchen und Ausbacken

Jede Holunderdolde wird am Stiel gehalten und vollständig in den Teig getaucht, sodass alle Blüten gleichmäßig überzogen sind. Den Überschuss kurz abtropfen lassen, dann die Dolde mit der Blütenseite nach unten in das heiße Fett legen. Nicht bewegen. Nach etwa 2–3 Minuten sieht man an den Rändern, wie sich der Teig von der Pfanne löst und eine hellgoldene, leicht gebräunte Kruste bildet. Behutsam wenden — der Stiel hilft dabei — und weitere 1–2 Minuten fertig backen. Die Dolden nacheinander ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwischen den Portionen bei Bedarf Fett nachgeben.

5. Anrichten und servieren

Die fertig ausgebackenen Holunderblütenpfannkuchen sofort durch ein feines Sieb mit Puderzucker bestäuben und noch heiß servieren. Der Stiel verbleibt als rustikaler Griff auf dem Teller — er ist ein Teil der Inszenierung. Ein Klecks saure Sahne oder ein Löffel selbst gemachte Erdbeermarmelade passen dazu; beides ist in der ersten Juniwoche reif und auf keinem Wochenmarkt zu übersehen.

Mein Cheftipp

Holunderdolden erntet man am besten am frühen Morgen, wenn die Blüten vollständig geöffnet, aber noch nicht von der Mittagssonne erschlossen sind — das Aroma sitzt dann am intensivsten in den kleinen Blütenkelchen. Wer den Teig einen Hauch reicher möchte, ersetzt 50 ml der Milch durch gekühltes Mineralwasser mit Kohlensäure: Die Bläschen machen den Teigmantel leichter und knuspriger, ohne dass der Eigengeschmack der Dolde überdeckt wird. Und wer Holunderblüten auf Vorrat hat: frische Dolden lassen sich kurz in Zuckerwasser blanchiert und eingefroren für wenige Wochen haltbar machen — der Duft übersteht die Kälte erstaunlich gut.

Getränkeempfehlung

Die Blütensüße des Holunders verlangt nach einem Getränk, das mit ähnlicher Leichtigkeit antwortet — nichts Tanninreiches, nichts Schweres.

Ein gut gekühlter Pfalzer Muskateller Sekt oder ein leichter badischer Weißburgunder mit feinen Fruchtaromen bringt die Sommeranmutung des Gerichts zur Geltung, ohne sie zu überlagern. Wer kein Alkohol wünscht: selbst gemachte Holunderblütenlimonade — das Rezept liegt im Frühsommer in jedem Kühlschrank — ist die natürlichste aller Begleitungen und verstärkt das florale Aroma des Pfannkuchens auf angenehme Weise.

Wissenswertes über dieses Gericht

Das Ausbacken von Holunderdolden in Pfannkuchenteig ist ein Rezept, das in der bäuerlichen Küche des deutschsprachigen Raums, aber auch in Österreich und der Schweiz tief verwurzelt ist. Im alemannischen Raum spricht man von „Hollerküchle", in Bayern von „Hollerstrauben", in Niederösterreich von „Hollerkücheln" — die Namen variieren, das Prinzip bleibt gleich. Entstanden als saisonale Verwertung einer wild wachsenden Pflanze, war das Gericht in Zeiten knapper Haushalte ein kleiner Festtagsgenuss für Kinder und Erwachsene gleichermaßen.

Mit dem Rückgang der bäuerlichen Selbstversorgung und dem Jahr für Jahr standardisierten Supermarktangebot geriet das Rezept in vielen Familien in Vergessenheit. Was Oma Käthe und ihre Generation noch selbstverständlich wussten — nämlich dass der Holunder im Juni das kürzeste aller Geschenke des Jahres ist —, muss heute neu erlernt werden. Die Rückkehr dieses Gerichts in zeitgenössische Küchen ist weniger eine Modeerscheinung als eine Erinnerung: dass regionale, saisonale Küche nicht immer komplex sein muss, um zu beeindrucken.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen