Spargel-Risotto zum Saisonende, Alexander Herrmann verrät den Brühe-Trick

Anfang Juni läutet die Uhr: Die Spargelsaison endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag – und wer den weißen Gold noch einmal wirklich auskosten möchte, hat nur noch wenige Tage Zeit. Das Spargel-Risotto ist in diesen letzten Wochen das Gericht, das beides kann: die Würde des Spargels wahren und ihm gleichzeitig eine cremige, sättigende Umgebung geben. Kein Kochen auf Vorrat, kein Einfrieren – jetzt ist der Moment, frische Stangen vom Markt zu holen und sie in ihrer reinsten Form zu genießen.

Sternekoch Alexander Herrmann, bekannt für seine präzise Küche und seinen Sinn für handwerkliche Details, gibt dabei einen Hinweis, den viele Hobbyköche übersehen: Die Brühe entscheidet alles. Nicht die Menge Butter am Ende, nicht die Qualität des Parmesan – sondern die selbst gezogene Spargelbrühe, die das Risotto von innen heraus parfümiert. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie diesen Trick umsetzen, das Risotto Schritt für Schritt zubereiten und das Saisonende auf dem Teller feiern.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei (bei zertifiziertem Reis)

Zutaten

Für die Spargelbrühe

• 1 kg weißer Spargel, frisch vom Markt (Schalen und Endstücke werden verwendet)
• 1,5 Liter Wasser
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 Scheibe Zitrone
• 1 EL Butter

Für das Risotto

• 300 g Arborio-Reis oder Carnaroli-Reis
• 800 g weißer Spargel (aus der oben genannten Menge, geschält, in Stücke geschnitten)
• 1 mittelgroße Schalotte, fein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 100 ml trockener Weißwein (z. B. Franken-Silvaner oder Riesling Kabinett)
• 60 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten
• 60 g Parmesan, frisch gerieben
• 2 EL Olivenöl
• Salz, weißer Pfeffer, Muskat nach Bedarf
• Frischer Schnittlauch und Zitronenabrieb zum Fertigstellen

Utensilien

• Großer Topf (für die Brühe)
• Weiter, schwerer Topf oder Sauteuse (für das Risotto)
• Schöpfkelle
• Feine Reibe (für Parmesan und Zitrone)
• Schneidebrett und scharfes Messer
• Spargelschäler
• Kleiner Topf (zum Warmhalten der Brühe)

Zubereitung

1. Die Spargelbrühe ansetzen – das Fundament des Gerichts

Schälen Sie den Spargel sorgfältig: Setzen Sie den Spargelschäler unterhalb des Kopfes an und ziehen Sie gleichmäßig zur Basis hin, um die holzige Außenschicht vollständig zu entfernen. Brechen oder schneiden Sie die trockenen Endstücke ab – diese enthalten kaum Aroma und würden die Brühe trüben. Geben Sie sämtliche Schalen und Endstücke zusammen mit dem kalten Wasser, dem Salz, dem Zucker, der Zitronenscheibe und der Butter in den großen Topf. Das ist der Kernpunkt des Alexander-Herrmann-Tricks: Die Spargelschalen werden nicht weggeworfen, sondern zur Grundlage einer konzentrierten, aromatischen Kochflüssigkeit. Bringen Sie alles zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die Brühe mindestens 20 Minuten sanft köcheln, bis sie klar und intensiv nach Spargel duftet. Seihen Sie die Brühe durch ein feines Sieb und halten Sie sie in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze warm – sie muss beim Einrühren in das Risotto stets heiß sein, sonst kühlt der Reis ab und die Stärkeabgabe stockt.

2. Den Spargel vorgaren

Die geschälten Spargelstangen in gleichmäßige Stücke von etwa 3–4 cm Länge schneiden, die Köpfe dabei separat beiseitelegen – sie werden erst am Ende zugegeben, damit sie nicht überkochen und ihre zarte Textur behalten. Die Spargelstücke (ohne Köpfe) für 4–5 Minuten in der noch warmen Brühe blanchieren, bis sie bissfest sind: Sie sollten beim Anstechen leicht Widerstand bieten, aber nicht mehr roh wirken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Teller beiseitelegen. Die Brühe bleibt im Topf und wird direkt weiterverwendet.

3. Die Basis anschwitzen – Nacré, das Nacrieren des Reises

In der Sauteuse das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen, bis es leicht schimmert. Die Schalottenwürfel hineingeben und bei sanfter Hitze etwa 3–4 Minuten glasig dünsten – sie sollen weich und durchscheinend werden, ohne Farbe anzunehmen. Den Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute mitdünsten. Den Arborio-Reis direkt in das Öl-Schalotten-Gemisch schütten, ohne ihn vorher zu waschen: Das Waschen würde die Oberflächenstärke abspülen, die dem Risotto später seine charakteristische Cremigkeit verleiht. Den Reis unter ständigem Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, bis jedes Korn außen leicht durchsichtig wirkt und innen noch eine weiße Perle zeigt – dieser Vorgang heißt Nacrieren (von frz. „nacre", Perlmutt) und sorgt dafür, dass der Reis seine Form behält, während er die Flüssigkeit aufnimmt.

4. Ablöschen und schrittweise Brühe einarbeiten

Den Weißwein in einem Zug in den Topf gießen und unter kräftigem Rühren vollständig einkochen lassen, bis kein Alkohol mehr zu riechen ist – der Wein hinterlässt eine feine Säure, die das Gericht vor allzu schwerer Buttercremigkeit bewahrt. Ab jetzt beginnt die geduldige Arbeit: Schöpfen Sie eine Kelle heiße Spargelbrühe zum Reis, rühren Sie kontinuierlich und warten Sie, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, bevor Sie die nächste Kelle hinzufügen. Dieser Prozess dauert 18–22 Minuten. Das ständige Rühren ist keine Küchenlegende, sondern Mechanik: Es löst die Amylopektin-Stärke aus den Reiskörnern und erzeugt jene sämige, bindende Sauce, die kein Sahneersatz imitieren kann. Der Reis ist fertig, wenn er außen cremig, innen aber noch mit einem minimalen Biss – al dente – ist.

5. Spargel einarbeiten und fertigstellen

Sobald der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, die vorgeblanchierten Spargelstücke und die rohen Spargelköpfe unterrühren und noch 2–3 Minuten mitkochen lassen, bis die Köpfe gerade eben gar sind und ihr frisches Grün behalten. Den Topf vom Herd nehmen – dieser Schritt ist entscheidend. Die kalten Butterwürfel portionsweise einrühren (Mantecatura: das Einmontieren von Butter in ein Risotto, um Glanz und Bindung zu erzeugen), dann den frisch geriebenen Parmesan unterziehen. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise frisch geriebenem Muskat abschmecken. Das Risotto muss leicht fließen, wenn man den Topf schüttelt – das nennen Köche all'onda (wie eine Welle). Mit fein geschnittenem Schnittlauch und frisch geriebenem Zitronenabrieb bestreuen und sofort servieren.

Mein Tipp aus der Profiküche

Alexander Herrmanns zentraler Hinweis lässt sich auf einen Satz reduzieren: Nie Wasser verwenden, wenn man Brühe herstellen kann. Die Spargelschalen geben in 20 Minuten ein Aroma ab, das kein Würfel und kein Fertigprodukt ersetzt. Wer das Risotto noch eine Nuance tiefer machen möchte, kann die Brühe auf die Hälfte reduzieren, bevor er sie einrührt – das konzentriert die Süße des Spargels auf eine Art, die man im ersten Löffel sofort bemerkt. Wer keinen Weißwein verwenden möchte, ersetzt ihn durch etwas Brühe mit einem Spritzer frisch gepresstem Zitronensaft: Die Säure bleibt, der Alkohol fällt weg.

Weinbegleitung

Weißer Spargel verlangt nach Weinen mit deutlicher Mineralik und zurückhaltender Frucht, die seine zarte Bitternote nicht übertönen. Die Säure der Brühe und die Buttercremigkeit des Risottos brauchen einen Partner mit Körper, aber ohne Holz.

Die erste Wahl fällt auf einen trockenen fränkischen Silvaner aus dem Würzburger Stein oder dem Iphöfer Julius-Echter-Berg: erdige Mineralik, leichte Zitrusnoten, niedriger Restzucker – er arbeitet mit dem Spargel statt gegen ihn. Eine zugänglichere Alternative ist ein Grüner Veltliner aus dem Wachau, Smaragd-Qualität, mit seinem charakteristischen Pfefferton, der das Gericht lebendig hält. Wer keinen Alkohol möchte, greift zu einem naturtrüben Apfelsaft aus der Presse oder einem mineralischen Leitungswasser mit Kohlensäure – beides reinigt den Gaumen zwischen den Bissen.

Wissenswertes über Spargel und Risotto

Die deutschen Spargelregionen – Schwetzingen in Baden, der Beelitzer Spargel aus Brandenburg, das niederbayerische Schrobenhausen – beliefern jedes Jahr zwischen April und dem 24. Juni die Märkte. Das Datum des Johannistags als Saisonabschluss ist kein gastronomisches Konstrukt, sondern ein altes Bauerndatum: Nach dem 24. Juni sollen die Pflanzen in Ruhe gelassen werden, damit die Wurzeln Kraft für das nächste Jahr sammeln können. Diese harte Grenze gibt dem Spargel etwas, das anderen Produkten fehlt: ein kultiviertes Ablaufdatum, das Genuss mit Dringlichkeit verbindet.

Das Risotto als Aufnahmeform für Spargel ist dabei keine moderne Fusion, sondern eine naheliegende norditalienische Tradition, die seit Jahrhunderten Saisonprodukte mit Arborio-Reis aus dem Po-Delta verbindet. In der Lombardei und im Veneto war das „Risotto agli asparagi" lange bevor es in Deutschland auf Restaurantkarten erschien ein Frühjahrsklassiker bäuerlicher Küchen. Alexander Herrmann überführt diese Technik in den deutschen Kontext, indem er die heimische Spargeltradition – das Kochen in aromatisiertem Wasser mit Butter, Salz und Zucker – direkt in die Brühe einschreibt, aus der das Risotto wächst.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

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