Holunderblüten ausbacken, das Hildegard-Rezept für den lauen Juniabend

Anfang Juni verwandelt sich der Holunder in eine Wolke aus weißen Dolden, deren Duft nach warmem Honig, frisch gemähten Wiesen und einem Hauch Muskat durch die Abendluft zieht. Wer jetzt die Augen offen hält – am Feldrand, im Garten, an Bachläufen – findet die besten Zutaten für eine der ältesten Süßspeisen der deutschen Küche: ausgebackene Holunderblüten. Das Rezept geht auf Hildegard von Bingen zurück, die mittelalterliche Äbtissin, Heilerin und Naturkundige, die dem Holunder in ihren Schriften eine besondere Kraft zusprach. Sechs Wochen lang, kaum mehr, öffnen sich die Dolden – wer zu lange wartet, trifft nur noch grüne Beeren an.

Diese Version des Rezepts folgt dem Geist Hildegards: einfache Zutaten, respektvoller Umgang mit der Pflanze, ein Teig, der die Blüte trägt und nicht erschlägt. Der Ausbackteig ist leicht, mit einem Hauch Dinkelmehl wie zu Hildegards Zeiten, und das Ergebnis ist weder Berliner noch Krapfen, sondern etwas Eigenständiges – knusprig an der Außenseite, blumig-parfümiert innen, bestäubt mit Puderzucker. Am besten isst man sie draußen, noch warm, mit einem Glas kühlem Holunderblütensirup dazu. Wer die Dolden in der Mittagshitze erntet und am Abend ausbackt, hält den kurzen Sommer fest.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

• 12–16 frische Holunderblütendolden, möglichst vollständig geöffnet, ohne Käfer
• 150 g helles Dinkelmehl (Type 630) oder Weizenmehl Type 405
• 2 Eier (Größe M), getrennt
• 150 ml Weißbier oder stilles Mineralwasser, zimmerwarm
• 1 Prise Meersalz
• 1 TL Honig, flüssig (nach Hildegard: Lindenblütenhonig)
• 1 Msp. gemahlener Ingwer (Hildegards Lieblingsgewürz)
• 1 Msp. gemahlene Galgant (optional, aber authentisch)
• Pflanzenöl oder Butterschmalz zum Ausbacken, ca. 500 ml
• Puderzucker zum Bestäuben

Utensilien

• Große Rührschüssel
• Zweite Schüssel für das Eiweiß
• Handmixer oder Schneebesen
• Tiefer Topf oder Stieltopf (mindestens 20 cm Durchmesser)
• Küchenthermometer
• Schöpfkelle oder Zange
• Küchenpapier auf einem Rost
• Feine Sieb oder Puderzuckerstreuer

Zubereitung

1. Die Holunderblüten vorbereiten

Die geernteten Dolden vorsichtig auf Insekten und welke Teile kontrollieren. Niemals waschen – Wasser verdünnt das ätherische Öl und macht den Teig nicht haftfähig. Stattdessen die Dolden sanft ausschütteln und, falls nötig, mit einem feinen Pinsel abstauben. Die Stiele auf etwa 5 cm kürzen: Sie dienen später als Griff beim Eintauchen in den Teig. Die vorbereiteten Dolden auf einem sauberen Küchentuch flach ausbreiten und bis zur Verarbeitung kühl stellen – der Duft entfaltet sich am besten, wenn die Blüten noch leicht feucht vom Morgentau sind.

2. Den Ausbackteig ansetzten

Das Dinkelmehl in die große Schüssel sieben. Die zwei Eigelbe, den flüssigen Honig, eine Prise Meersalz sowie den gemahlenen Ingwer und – wer es authentisch mag – eine Messerspitze Galgant zugeben. Das Weißbier (oder Mineralwasser) in einem dünnen Strahl einrühren, bis ein glatter Teig ohne Klümpchen entsteht: er sollte die Konsistenz von dickflüssiger Sahne haben, also an einem eingetauchten Holzlöffel zäh herunterlaufen, ohne sofort abzutropfen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen – das Dinkelgluten entspannt sich, der Teig wird geschmeidiger und haftet besser an den Blüten.

3. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen

Während der Teig rastet, die zwei Eiweiße in einer fettfreien Schüssel mit dem Handmixer oder einem kräftigen Schneebesen zu steifem Schnee schlagen – das heißt: der Schnee muss beim Umdrehen der Schüssel stehen bleiben, ohne zu rutschen. Das Eiweiß macht den Teig luftig und verhindert, dass er beim Ausbacken zu einem schweren Mantel wird, der den zarten Blütenduft erdrückt. Das Eiweiß kurz vor dem Ausbacken vorsichtig mit einem Gummischaber in den Teig unterheben, nicht rühren: kreisende, schonende Bewegungen von unten nach oben, damit die Luftblasen erhalten bleiben.

4. Das Fett auf Temperatur bringen

In den tiefen Topf das Pflanzenöl oder Butterschmalz gießen, etwa 4–5 cm hoch. Den Topf auf mittlere bis hohe Hitze stellen und das Fett langsam auf 170–175 °C erhitzen – das Küchenthermometer ist hier kein Luxus, sondern Pflicht. Zu heißes Fett verbrennt den Teig, bevor die Blüten duften; zu kühles Fett saugt sich in den Teig und macht ihn fettig. Den richtigen Moment erkennt man auch ohne Thermometer: Ein Holzstäbchen, ins Fett getaucht, lässt sofort feine Bläschen perlen – gleichmäßig, ohne zu zischen oder zu spritzen.

5. Die Dolden ausbacken

Jede Holunderblütendolde am Stiel fassen, kurz durch den Ausbackteig ziehen und dabei die Dolde leicht schütteln, damit überschüssiger Teig abtropft – die Blüten sollen sichtbar bleiben, nicht begraben. Die teigbeschichtete Dolde sofort ins heiße Fett legen, Stiel nach oben. Nie mehr als drei bis vier Dolden gleichzeitig frittieren, sonst sinkt die Fetttemperatur ab. Nach etwa 2–3 Minuten, wenn der Teig eine goldene Farbe und ein helles Knirstern entwickelt hat, die Dolde vorsichtig mit der Zange wenden und weitere 1–2 Minuten fertig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Anrichten und servieren

Die noch warmen ausgebackenen Holunderblüten auf einem Teller oder Holzbrett anrichten und großzügig durch ein feines Sieb mit Puderzucker bestäuben. Sofort servieren – ausgebackene Holunderblüten verlieren innerhalb von zehn Minuten ihre Knusprigkeit. Wer möchte, gibt einen kleinen Klecks Crème fraîche dazu oder reicht ein Schälchen Holunderblütensirup, der die floralen Aromen verdoppelt. Auf einem abendlichen Gartentisch, mit lauwarmem Wind, braucht es nichts weiter.

Mein Küchentipp

Wer keinen Galgant zur Hand hat, kann eine Messerspitze gemahlenen Kardamom verwenden – kein Ersatz im eigentlichen Sinne, aber eine aromatische Brücke, die gut zur Holunderblüte passt. Das Weißbier ist kein Zufall: Kohlensäure und leichte Bitterhefe lockern den Teig auf und geben ihm eine dezente Tiefe, die stilles Wasser nicht erreicht. Wer die Dolden am Morgen erntet und am Abend verarbeitet, sollte sie zwischen den Stunden in einem feuchten Tuch im Kühlschrank aufbewahren – so bleiben die ätherischen Öle erhalten, die beim Ausbacken aufsteigen und das ganze Küche durchduften.

Getränkebegleitung

Ausgebackene Holunderblüten bewegen sich geschmacklich zwischen Blüte, Honig und einem Hauch gebratener Hefe. Sie vertragen keine schwere Begleitung – gesucht ist Leichtigkeit, Säure und eine blumige Grundnote.

Ein junger Muscat d'Alsace oder ein elsässischer Pinot Gris Vendanges Tardives tragen den Blütenduft weiter, ohne ihn zu überdecken. Für eine heimische Option: ein halbtrockener fränkischer Silvaner, leicht gekühlt, der seine Frische dem Fettgehalt des ausgebackenen Teigs entgegensetzt. Ohne Alkohol empfiehlt sich selbst hergestellter Holunderblütensirup mit Leitungswasser und einem Spritzer Zitrone – reduktiv, aber stimmig.

Hildegard von Bingen und der Holunder

Hildegard von Bingen (1098–1179), Benediktineräbtissin, Mystikerin und eine der einflussreichsten Heilkundigen des Mittelalters, beschäftigte sich in ihrem Werk Physica ausführlich mit der Heilkraft von Pflanzen. Dem Holunder (Sambucus nigra) sprach sie wärmende und reinigende Eigenschaften zu und empfahl ihn bei Erkältungen, Schleimkrankheiten und als Stärkungsmittel im Frühjahr. Das Ausbacken der Blüten war in klösterlichen Küchen eine Methode, die kurzlebige Blütezeit haltbar zu machen – oder zumindest festlich zu begehen.

Im deutschsprachigen Raum hat sich das Rezept unter verschiedenen Namen erhalten: In Bayern spricht man von Hollerküchln, in Österreich von Holunderkrapfen, in der Schweiz schlicht von Holunderbeignets. Die Grundidee bleibt überall gleich: frische Dolde, leichter Teig, heißes Fett, Puderzucker. Was sich ändert, ist die Würzung – Hildegards Variante mit Ingwer und Galgant ist die würzigste und komplexeste.

Nährwerte (pro Portion, ca. 3–4 Dolden, Richtwerte)

Häufige Fragen