Frank Rosin grillt Spargel statt zu kochen, der Trick für die letzten Tage

Die Spargelsaison neigt sich dem Ende zu. Wer die letzten weißen und grünen Stangen des Jahres noch richtig auskosten möchte, sollte sich von Frank Rosin einen entscheidenden Hinweis geben lassen: nicht kochen, sondern grillen. Der Zwei-Sterne-Koch aus Dorsten hat eine Methode perfektioniert, die dem Spargel eine rauchige Tiefe und eine leicht karamellisierte Kruste verleiht, die im Kochtopf schlicht unmöglich ist. Gerade jetzt, Ende Mai und Anfang Juni, wenn die Stangen dicker und aromatischer sind als je zuvor, lohnt es sich, diesen Weg zu gehen.

Gegrillter Spargel bleibt bissfest, entwickelt eine nussige Note durch die Röststoffe und braucht kein aufwendiges Gewürzbad. Die Technik ist denkbar einfach, erfordert jedoch ein paar präzise Handgriffe, die den Unterschied zwischen matschig und perfekt ausmachen. Hier erfahren Sie, wie Frank Rosin vorgeht, welche Varianten sich für die letzten Tage der Saison eignen und warum der Griff zum Grillrost die beste Entscheidung für den Spargel dieses Jahres ist.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei · Vegan (ohne Butter) · Laktosefrei (ohne Butter)

Zutaten

• 1 kg weißer Spargel, kräftige Stangen (oder grüner Spargel, je nach Verfügbarkeit)
• 3 EL hochwertiges Olivenöl, kalt gepresst
• 1 TL grobes Meersalz
• ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zucker (für die Karamellisierung)
• 1 kleine Handvoll frischer Thymian
• 2 EL Butter (optional, zum Finishen)
• 1 Zitrone, Bio, Abrieb und Saft
• Fleur de Sel zum Abschmecken

Ustensilien

• Kontaktgrill oder Außengrill mit Grillrost
• Sparschäler
• Großes Backblech oder flache Schüssel zum Marinieren
• Zange oder breiter Pfannenwender
• Küchenpapier
• Microplane-Reibe für den Zitronenabrieb

Zubereitung

1. Den Spargel richtig vorbereiten

Weißer Spargel muss sorgfältig geschält werden — von knapp unterhalb des Kopfes bis zur Basis, immer in einer gleichmäßigen Bewegung mit dem Sparschäler. Die holzigen Enden, meistens die untersten zwei bis drei Zentimeter, werden abgeschnitten. Grüner Spargel braucht in der Regel kein Schälen; hier reicht es, das untere Drittel zu kürzen. Nach dem Schälen tupfen Sie die Stangen mit Küchenpapier trocken — Feuchtigkeit auf der Oberfläche verhindert die Röststoffe und sorgt für Dampf statt Grillhitze. Dieser Schritt ist entscheidend: Rosins Technik funktioniert nur mit wirklich trockenen Stangen.

2. Die Marinade zusammenstellen

In einer flachen Schüssel Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Zucker und die abgezupften Thymianblättchen verrühren. Der Zucker spielt eine zentrale Rolle: Er fördert die Maillard-Reaktion — eine chemische Verbindung zwischen Aminosäuren und Zuckern unter Hitze, die die typischen Röstaromen und die goldbraune Kruste erzeugt. Die Spargelstangen in die Marinade legen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen, idealerweise 20 Minuten. Nicht länger, da Salz Feuchtigkeit aus dem Gemüse zieht und die Oberfläche wieder nass werden kann.

3. Den Grill auf die richtige Temperatur bringen

Ob Außengrill oder Kontaktgrill: Die Temperatur muss hoch genug sein, um sofort eine Kruste zu bilden. Bei einem Holzkohlegrill empfiehlt sich eine direkte Hitze von etwa 220–240 °C. Bei einem Gasgrill oder Kontaktgrill die höchste Stufe vorheizen und den Rost mindestens fünf Minuten leer erhitzen, bevor der Spargel aufgelegt wird. Ein zu kühler Rost führt dazu, dass der Spargel kocht statt grillt — genau das, was Frank Rosin vermeiden möchte. Den Rost gegebenenfalls mit einem ölgetränkten Tuch leicht einfetten, um ein Ankleben zu verhindern.

4. Grillen mit Kontrolle

Die marinierten Stangen quer zum Grillrost legen, damit sie nicht durch die Stäbe fallen. Weißen Spargel 4–5 Minuten pro Seite grillen, grünen Spargel 2–3 Minuten pro Seite — er ist zarter und gart schneller durch. Nicht zu früh wenden: Erst wenn sich die Stangen problemlos und ohne zu reißen vom Rost lösen, ist die erste Seite fertig. Eine goldbraune, leicht gebräunte Oberfläche mit deutlichen Grillstreifen ist das Ziel. Das Innere sollte noch leichten Biss haben — auf Druck nachgeben, ohne durchzuweichen.

5. Das Finishen mit Butter und Zitrone

Vom Grill nehmen und sofort auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Wer möchte, legt eine kleine Scheibe kalte Butter direkt auf die heißen Stangen — sie schmilzt langsam auf und verbindet sich mit den Röstaromen zu einer leichten, nussigen Sauce. Frischen Zitronenabrieb über den Spargel reiben und ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügen. Mit Fleur de Sel abschließen. Dieser letzte Schritt, den Frank Rosin nie auslässt, hebt die natürliche Süße des Spargels und schneidet die Röstaromen mit einer klaren Säure.

Mein Tipp vom Profi

Wer die letzten Tage der Spargelsaison optimal nutzen möchte, sollte dickere Stangen kaufen — sie überstehen die direkte Grillhitze, ohne innen roh zu bleiben. Stangen unter 12 mm Durchmesser werden zu schnell weich. Frank Rosin empfiehlt außerdem, den gegrillten Spargel nicht sofort zu servieren, sondern zwei Minuten ruhen zu lassen: Die Fasern entspannen sich, der Saft verteilt sich gleichmäßig, und das Aroma intensiviert sich spürbar. Wer keinen Außengrill hat, erzielt mit einer gusseisernen Grillpfanne bei maximaler Hitze ein nahezu identisches Ergebnis.

Getränkebegleitung

Gegrillter Spargel braucht einen Wein mit genug Frucht, um die Röstaromen aufzufangen, und ausreichend Säure, um die natürliche Bitterkeit des Gemüses zu balancieren.

Ein trockener Weißburgunder aus der Pfalz oder dem Rheingau passt hervorragend: cremige Textur, reife Birnen- und Mandelnoten, lebendige Säure. Alternativ eignet sich ein Grüner Veltliner aus dem Kamptal mit seiner charakteristischen Pfefferwürze. Für eine alkoholfreie Begleitung sorgt Holunderblütensirup mit Mineralwasser und einem Spritzer Zitrone für eine Frische, die dem Gericht schmeichelt.

Hintergrund: Warum Grillen dem Spargel mehr gibt als Kochen

Der weiße Spargel, in Deutschland als „weißes Gold" bekannt, wird traditionell in Salzwasser mit Butter und einer Prise Zucker gegart. Diese Methode schont den Spargel, bewahrt seine zarte Struktur und seinen milden Geschmack — aber sie kostet auch Aroma. Beim Kochen lösen sich wasserlösliche Verbindungen ins Kochwasser, darunter ein Teil der charakteristischen Asparagusinsäure und zahlreiche flüchtige Aromastoffe.

Das Grillen hingegen versiegelt die Oberfläche durch sofortige Hitze, hält die Aromastoffe im Inneren und erzeugt gleichzeitig neue, komplexe Verbindungen durch Röstung. Das Ergebnis ist ein Spargel mit einer anderen Persönlichkeit: weniger zart, dafür ausdrucksstärker, nussiger, mit einer leichten Rauchnote. In Südeuropa, besonders in Spanien und Italien, wird Spargel schon lange gegrillt oder geröstet — in Deutschland setzt sich diese Methode gerade erst durch, getrieben von Köchen wie Frank Rosin, der regionale Klassiker konsequent hinterfragt.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

Häufige Fragen